O grão símbolo da culinária dos incas, povo pré-colombiano que habitava o Peru, agora é a mais nova opção para quem quer afastar o perigo da aterosclerose sem perder o prazer à mesa. Trata-se do amaranto, uma semente conhecida como feijão dos Andes e que é uma verdadeira aliada no combate às altas taxas do LDL, o colesterol ruim, aquele que financia as temidas placas de gordura responsáveis por entupir as artérias.
A boa notícia vem da Universidade Estadual de Campinas, a Unicamp, no interior de São Paulo. Ali os pesquisadores convidaram 18 indivíduos com a famigerada síndrome metabólica, um emaranhado de doenças como pressão alta, ventre avantajado e, claro, colesterol nas alturas. Eles foram orientados a consumir durante um mês inteiro até 30 gramas de farinha de amaranto por dia, algo em torno de uma colher de sopa, na forma de biscoito.
Depois desse tempo, os níveis de LDL despencaram. “Essa diminuição se dá por uma soma de funções. Proteínas, óleo e fibras encontrados no amaranto atuam em conjunto nesse processo”, explica Jaime Amaya-Farfan, que capitaneou o trabalho e é coordenador do Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação da Unicamp. A técnica de laboratório Rosana Aparecida, da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, dá mais pistas que esclarecem como a ingestão do amaranto auxilia no controle dos índices da molécula gordurosa no sangue. “O grão inibe no fígado uma enzima envolvida na produção do colesterol ruim”, diz Rosana. Essa ação, no entanto, ocorre sem prejudicar a versão boa do colesterol, que atende pela sigla HDL. “O amaranto contém esqualeno, uma substância antioxidante que é rara em produtos de origem vegetal”, conta Amaya-Farfan. “Ela é a principal responsável pela interrupção da síntese de LDL, moderando a produção de colesterol”, complementa.
Mas o grão não recebe a denominação de superalimento só por essa benesse. Rico em aminoácidos que o nosso corpo não é capaz de fabricar e outros nutrientes, como cálcio, ferro, fósforo, potássio e zinco, ele pode ser comparado a estrelas da cozinha, a exemplo da carne, do leite e dos ovos. “Mas vale lembrar que não é recomendável substituir esses alimentos pelo amaranto. Ele deve, isso sim, agregar benefícios ao cardápio”, explica a nutricionista Beatriz Botéquio, da Equilibrium Consultoria, em São Paulo. “A semente ainda fortalece o sistema imunológico, melhora a pressão arterial, controla o diabete e inibe a proliferação de células tumorais”, completa Isolda Prado, nutróloga e professora da Universidade do Estado do Amazonas. Ela também é recomendada para pessoas com intolerância ao glúten, por não conter em sua composição nenhuma substância capaz de prejudicá-las. Com tantos atributos, esse grão andino merece figurar com destaque nos pratos verde-amarelos.
Em sopas e molhos: As sementes podem ser batidas com o caldo ou adicionadas à sopa no fogo. Na variante flocos, elas são uma ótima pedida para dar uma textura crocante a esse tipo de prato.
Em sucos e vitaminas: Como não tem gosto, ele não compromete o sabor de sucos e vitaminas. As frutas podem ser batidas no liquidificador junto com os grãos moídos, que antes devem ser lavados, sobretudo quando adquiridos em lojas de produtos naturais.
Em outras receitas: Esse andino de nascença pode entrar em bolos, pães, tortas, massas… Substitua até 30% da farinha de trigo pela farinha de amaranto. Basta torrar os grãos e moê-los ou bater os flocos.
