Quinta-feira, 24 de janeiro, 2 horas da tarde. No quarto dia de funcionamento do Pobre Juan, aberto há duas semanas no Village Mall, na Barra, os 300 lugares da varanda e do salão já estavam completamente ocupados. Do lado de fora, mais uma dezena de comensais aguardava por uma mesa. Alguns, por até duas horas. A clientela, eclética, reunia senhoras do bairro, rostos conhecidos da TV, socialites e executivos. Todos se refestelando com nacos suculentos de carnes rosadas e extremamente macias. Com quatro unidades em São Paulo e outras três em Brasília, Campinas e no Recife, a marca gastou 5 milhões de reais em seu primeiro endereço no Rio, inaugura o segundo em março no Fashion Mall e consolida um movimento inédito na cidade: a abertura, em cadeia, de uma série de estabelecimentos especializados em cortes de origem argentina e uruguaia. Pelas filas de espera, os investimentos têm compensado. “No segundo mês de funcionamento, compramos 7 toneladas de carne, mais que o dobro do que havíamos estimado. Aos poucos estamos mudando o jeito como o carioca come carne. Foi-se o tempo da preferência pelo bife bem passado”, afirma Hygor Gomes, dono do Tragga, fincado no Humaitá desde novembro.
Uma das explicações para esse fenômeno de popularidade à mesa é a qualidade da matéria-prima. Criados nas planícies do delta do Rio da Prata, os bois que dão origem aos cortes são de raças britânicas como Hereford e Angus, principalmente. Eles crescem sobre um solo rico em nutrientes, longe do calor, e sem fazer esforço. São condições ideais para formar os depósitos de gordura entre as fibras, sua principal diferença em relação ao zebu brasileiro. “O marmoreio é ideal para a grelha, porque mantém a carne macia e suculenta, além de ressaltar o sabor”, comenta Gustavo Delorme, sócio do Gonzalo, aberto em setembro no Leblon. Não à toa, a carne importada custa, em média, o dobro do preço da nacional. A forma de preparo também faz toda a diferença. Estrela dessas casas, a tradicional parrilla, por exemplo, é levemente inclinada e possui canaletas que fazem a gordura escorrer para um reservatório em separado. Assim, os pingos não caem na brasa nem há formação de chama, o que impede que a superfície do alimento queime. Depois dos já populares bifes de chorizo e ancho, que tomaram de assalto os cardápios de restaurantes mais sofisticados, palavras como vacio (fraldinha), ojo de bife (parte mais nobre do contrafilé) e chinchulín (tripas) começam a entrar para o vocabulário gastronômico dos cariocas.
