Servir 65 000 refeições por dia — esse é o tamanho do desafio a ser vencido a partir de 24 de julho, quando entra em funcionamento a cozinha da Vila Olímpica da Rio 2016, que já está tinindo para receber e dar de comer e beber aos mais de 10 000 atletas e demais membros das 206 delegações. Para levar a cabo essa operação pantagruélica foi necessário criar um sistema tecnológico específico para controlar toda a linha de produção, desde a chegada dos 345 tipos de alimento até o processamento, passando pelo manuseio dos insumos. Todo produto que chega é catalogado e identificado por código de barras, que revela os detalhes da origem e as exigências de armazenamento de cada um dos itens. Uma vez que o artigo é desembarcado nas docas do restaurante, um conjunto de câmeras registra em imagem todo o processo, incluindo o rosto dos funcionários presentes (uma tarefa hercúlea, uma vez que 2 500 pessoas trabalharão ali). Todo esse cuidado será aplicado em preparos que vão de um simples brigadeiro a receitas de pratos da cozinha halal, que segue os preceitos e as regras rigorosíssimas do islamismo. Quando o bife de picanha grelhado na ilha de comida brasileira for servido ao nadador Michael Phelps, por exemplo, um longo percurso terá sido cumprido. “Há todo um regime de segurança, que começa na chegada das matérias-primas e passa por pelo menos outras cinco etapas até o prato ser levado à mesa”, explica Marcelo Traldi, diretor de operações da Sapore, empresa responsável pela cozinha olímpica.
Para criar um sistema como esse, capaz de controlar um restaurante com 5 500 assentos, a companhia precisou estruturar e desenvolver a própria tecnologia. Como se não bastasse o complexo sistema de informação sobre os alimentos e as receitas, uma base reserva de suprimento de energia foi criada. E os cozinheiros contarão com equipamentos alternativos aos elétricos, caso haja uma pane no fornecimento. Toda a cozinha é montada com grandes fornos combinados, considerados as Ferraris do universo gastronômico, máquinas que superam os 100 000 reais. Tais equipamentos permitem que o preparo das receitas, cerca de 400, seja programado com o auxílio de um painel touch screen, e que haja total precisão da temperatura na qual os alimentos serão cozidos, assados ou grelhados. Cada bandeja retirada dessas máquinas sai com um registro arquivado em um banco de dados onde se catalogam todos os ingredientes utilizados na receita, por quais máquinas passaram antes, em qual temperatura foram cozidos, quem os manuseou e por quanto tempo ficaram no bufê. “Tudo isso fica guardado em nosso servidor, na sede da empresa, em Campinas, no interior de São Paulo, e está acessível através de máquinas leitoras digitais. Nada é anotado em papel. Caso não seja possível acessar nosso sistema, podemos buscar a informação em outros servidores ligados em rede espalhados pelo mundo. E, se tudo isso falhar, temos ainda um backup na própria vila”, explica Claudson Aguiar, diretor de TI da Sapore, criador do sistema.
A qualidade da alimentação dos atletas é um ponto crucial na organização dos Jogos. As diretrizes sobre detalhes do cardápio foram passadas pelo Comitê Olímpico Internacional ao time da Rio 2016. Além do restaurante principal, que terá o tamanho de dois campos e meio de futebol, quatro menores funcionarão em outros pontos da vila. No complexo, o princípio a ser seguido é que os alimentos oferecidos sejam saudáveis e cumpram os preceitos da produção não predatória. Um exemplo é a lista de peixes. Tradicional no prato do brasileiro, o cação foi banido, pois sua pesca é considerada não sustentável pelos padrões olímpicos. As carnes bovinas, por sua vez, não podem conter traços de clenbuterol, hormônio usado na engorda do gado e que é detectado em exames de dopping. “Essa é uma substância capaz de anular o resultado de uma prova e até de tirar uma medalha”, afirma Marcello Cordeiro, diretor de alimentos do Comitê Rio 2016. E, para que ninguém tenha dúvida sobre o que está comendo, os atletas poderão acessar um aplicativo em que todo o cardápio e as informações estarão disponíveis, sempre com dois dias de antecedência. Na busca pelo ouro, comida é coisa séria.
