SEGUIR
SEGUINDO
A receita está mudando. Em vez de pratos e talheres, a comida é servida em embalagens. No lugar de garçons, entregadores tocam a campainha. Para fazer o pedido, é necessário consultar um aplicativo — e o que não faltam são opções. Os especialistas que vivem de traçar tendências para o mercado de alimentação são taxativos: negócios com foco no delivery e no digital têm tudo para prosperar ainda mais em 2021. E uma categoria em especial tende a sobressair — a das chamadas dark kitchens.
Também conhecidas como “cozinhas fantasmas”, por não ter a seu lado um salão com comensais, elas operam exclusivamente para entregas, o que lhes traz vantagens como um custo de operação bem menor do que o de um restaurante com atendimento presencial. Criado na China em 2016, o modelo se espalhou em cidades como Londres e Nova York e ganhou impulso na pandemia. No Rio, nenhuma empresa vem surfando tão bem essa onda quanto o Grupo Rão, dono de noventa pontos de onde saem 750 000 pedidos por mês de comida japonesa, árabe, mexicana, além de pizzas, hambúrgueres, cachorros-quentes e até sorvetes.
Um dos ingredientes do negócio são os preços convidativos nessa babel culinária. “Diminuímos as margens de lucro para nos valer da escala. Ao invés de faturar 25% em cima de um pedido e ganhar 200 000 reais por mês, lucramos 10% e faturamos 16 milhões”, diz Guilherme Lemos, CEO do grupo e irmão de Henrique, o fundador. Sem qualquer experiência anterior no ramo, ele trabalhava com o pai, proprietário de uma autoescola na Tijuca, quando teve a sacada. Isso lá em 2013, muitos anos antes de o termo dark kitchen começar a circular nestas praias. Com um amigo, montou uma cozinha sem decoração na fachada, em Botafogo, e lançou o despretensioso Sushi Rão, um japonês só para entregas de hot filadélfia, o popular enrolado frito de salmão e cream cheese. “Para ver que bicho ia dar”, lembra. Acertou em cheio.
“Havia restaurante que entregava, mas era um programa caro, não dava para pedir sempre no almoço ou no jantar. A intenção foi tornar isso possível”, acrescenta Guilherme. A economia com mobiliário, decoração, equipe de salão, louças, talheres, toalhas, entre tantos outros gastos, permitiu oferecer um preço atraente. E o sushi bombou. Guilherme, que pretendia seguir carreira no mercado financeiro, acabou convencido pelo irmão a abrir, em 2014, a segunda unidade do Sushi Rão, no Recreio. “Ali notamos que o sucesso não era um fenômeno específico de Botafogo, ele poderia ser escalável.”
Em apenas sete anos o Grupo Rão se tornou um império que faturou 192 milhões de reais no duro ano de 2020. Em 2018, com o negócio voando em velocidade de cruzeiro, vinte lojas em funcionamento e uma imagem já consolidada, o modelo foi testado oferecendo outro item popular: a pizza. “Percebemos que nosso know-how era vender e entregar, e não a culinária japonesa.” De lá para cá, Rão se tornou sobrenome de onze marcas — Pizza do Rão, Najah Rão, Rão Burger, Dog Rão, por exemplo —, ganhou filiais em outros estados, como São Paulo e Minas Gerais, e cruzou o Atlântico.
Em Portugal, estão em operação três unidades da marca, no Porto — a primeira, aberta por um primo que estava de mudança para lá —, em Lisboa, em Guimarães e outras duas estão chegando a Braga e Cascais em breve. Henrique se mudou para o país ibérico para seguir de perto o plano de expansão na Europa. E, como se a diversidade do menu já não fosse suficiente, estão para sair do forno por aqui a Pasta Rão, de comida italiana, e a Pet Rão, que marcará a entrada do grupo em um segmento que não a gastronomia — o da entrega de produtos para animais de estimação.
A acelerada expansão do grupo incluiu a compra de marcas consolidadas, como o sorvete Nuvem e as redes Horti Life (de hortifrútis) e Taco & Chili, adquiridas na pandemia. “É uma maneira de aproveitar a estrutura e a carteira de clientes de uma empresa já montada e, principalmente, entrar de forma rápida em outros nichos”, explica Guilherme, 36 anos, o cérebro comercial da companhia, que tem altos planos.
A empresa acaba de lançar um aplicativo próprio, uma espécie de iFood só para as marcas do grupo, o iRão, e em breve inaugurará um banco digital — em parceria com o BTG Pactual, o RãoBank vai oferecer linhas de crédito de 10 000 reais a 1 milhão para quem quiser abrir franquias da bandeira Rão. Eles ainda contrataram a KPMG para fazer a valoração da empresa mirando investidores. E, em cinco anos, o objetivo é abrir o capital na bolsa. “Seremos a maior empresa de food service 100% brasileira. Vamos chegar lá”, aposta o empresário.
A verdade é que, até a pandemia, o delivery era um canal de vendas subaproveitado, apesar do avanço tecnológico e da popularização das mídias sociais já apontarem, há cerca de uma década, para um aumento na procura por alimentação em casa. Quem notou esse movimento saiu na frente. Quando o novo coronavírus mudou todo o cenário, a demanda aumentou, mas cresceu também a concorrência. E foi aí que o conhecimento acumulado na área assegurou um bom posicionamento de quem largara na frente.
“Enquanto outros precisaram se organizar para iniciar o delivery do zero, nós já estávamos preparados, e nos demos bem”, observa Guilherme. Como resultado, o faturamento da empresa avançou 80% neste período de crise sanitária. Mesmo com um conceito de comida mais popular, ele garante que a matéria-prima usada é de qualidade. “O peixe que eu sirvo é o mesmo do Gurumê. A carne do hambúrguer é Wessel e VPJ, muito melhor do que a de boa parte da concorrência”, diz. Eles conseguem oferecer isso a preços moderados graças à escala: negociam, por exemplo, taxas vantajosas com aplicativos de entrega e fornecedores.
Fazer delivery não se resume a colocar a comida numa caixa e mandar entregar. Trata-se de uma logística intrincada e repleta de particularidades. “Todo o processo precisa ser pensado para o consumo em trinta, quarenta minutos após o preparo. Ao longo do tempo, o alimento vai se transformando, alguns você pode adaptar, outros não. Os desafios começam, portanto, dentro da cozinha”, ressalta Rodolfo Dana, sócio do Grupo Trigo, empresa tarimbada no ramo que, entre 2005 e 2018, comandou as operações da Domino’s no Brasil, a maior rede de pizzarias delivery do mundo.
+ Para receber VEJA Rio em casa, clique aqui
Quem colocou as fichas nessa fórmula ou fez rapidamente a migração para ela tem colhido resultados palpáveis. É o caso da hamburgueria carioca O Burguês, que nasceu concentrada nas entregas e é uma das redes que mais se expandem no Brasil, além do Delírio Tropical, da Padaria Santa Marta e do Bibi Sucos, marcas que operam com lojas físicas, mas também souberam se beneficiar do delivery. Enquanto correm para se amoldar aos novos ventos, a boa mesa em casa agradece.
