Esquecidas durante a maior parte do ano, as sopas fumegantes ocupam no inverno lugar de honra à mesa. Elas aquecem os cardápios de restaurantes e, nesta época, frequentam com assiduidade as comandas que chegam às cozinhas. Existem receitas que são sinônimo da estação. Pobre do chef que ousar tirá-las do cardápio. É reclamação na certa. Selecionamos dez preparações que, além de saborosas, ajudam a espantar o frio.
1. A sopa cremosa de milho verde com queijo de cabra e shiitake é um clássico no cardápio de inverno do Bazzar, em Ipanema. Criada há dez anos, ainda no antigo endereço do restaurante, na Lagoa, é feita com milho doce americano, mais carnudo e mais suculento que o nacional. A acidez do queijo de cabra equilibra a doçura do milho. Finas fatias de cogumelos refogados no azeite completam a receita.
2. Basta a temperatura cair para o prato encabeçar a lista dos mais pedidos. A sopa rica é a favorita da abastada clientela do Antiquarius, desbancando até mesmo o caldo verde, tradicional sopa portuguesa que leva batata, couve e paio. A sopa rica é feita com camarão, cavaquinha, salmão e tamboril. Depois de pronta, vai ao forno para ser assada a massa folhada que cobre o pote em que é servida.
3. Os cremes são as estrelas entre as novidades quentinhas da Forneria São Sebastião. Entre eles, creme de aspargos com creme de leite fresco, de palmito, de batata baroa com salame picante Diávola e de abóbora com toque de gengibre. Destaque especial para o de cebola servido dentro de um saboroso pão italiano.
4. Hoje a combinação não causa mais estranheza. Mas, há quinze anos, quando a matriarca da família De Lamare resolveu temperar a sopa de abóbora com gengibre, ela encontrou a resistência dos filhos e netos, que estranharam o sabor. Não demorou muito para a receita cair no gosto familiar e passar a integrar com sucesso o cardápio do Gula Gula.
5. A sopa leão veloso é uma receita legitimamente carioca. Surgiu no Centro do Rio, exatamente na Rua do Ouvidor, no Rio Minho. Invenção do embaixador homônimo, que adaptou a francesa bouillabaisse ao calor tropical, é feita com cabeça de peixe e de camarão, frutos do mar, coentro e alho-poró. Começa a ser preparada de manhã e fica cozinhando por mais de quatro horas.
6. Muitos dizem que é comida de hospital, mas há quem adore uma canja de galinha. A do Lamas, há mais de sessenta anos no cardápio, é feita com galinhas gordas, acima dos 3 quilos. De origem indiana, a receita migrou para Portugal no século XVII e difundiu-se entre os nobres na Europa do século XIX. Era um dos pratos preferidos de dom Pedro II.
7. A borscht, sopa de beterraba, está no cardápio do A Polonesa desde 1948, quando Piotr Pastusiak, cozinheiro da embaixada polonesa no Brasil, abriu o restaurante. Por dia são servidas cerca de trinta porções do prato. A beterraba é temperada com vinagre, sal e açúcar, e a sopa é finalizada com creme de leite fresco. Entre os ilustres comensais que já provaram a versão carioca do prato estava o papa João Paulo II, durante uma de suas visitas ao Brasil.
8. Quando passeava por Hanói, no Vietnã, o médico David Zisman, que trocou a carreira de clínico geral pelas caçarolas, provou pela primeira vez o pho bo, caldo de carne com macarrão de arroz. Ficou encantado e trouxe a receita para o Nam Thai. No Vietnã é um prato popular, vendido nas ruas, e funciona como refeição diurna. Para os cariocas, David faz a versão não picante da receita e usa anis e gengibre no tempero.
9. Base da cozinha italiana, o brodo é o caldo obtido com o cozimento de carnes ou legumes. No Gero, é feito com carne e legumes que primeiro são assados e depois cozidos por duas horas. Ao caldo acrescenta-se capelete recheado com vitela temperada com pimenta-do-reino para servir o capelete in brodo.
10. O caldo verde é outro clássico levinho e saboroso para aquecer no inverno. Na rede de pés-limpos Botequim Informal, ele é destaque no cardápio. O tradicional caldinho à base de couve vem com linguiça caipira e é servido com deliciosas torradinhas crocantes.
