No universo da boa comida, há segredos que passam longe dos olhos de quem se senta à mesa. É o caso de truques na elaboração de receitas e, também, das pessoas que, nos bastidores, fazem a roda girar. Nesse segundo quesito, o empresário Eurico Cunha tornou-se quase uma lenda no círculo gastronômico carioca. Em duas décadas no ramo, alcançou o posto de sumidade em administração de restaurantes e já chegou a reunir sob sua caneta as operações de 22 casas. Hoje, detém um patrimônio de nove cozinhas, mas, apesar do plantel reduzido em relação ao do passado, nunca suas empreitadas alcançaram tanto prestígio. O principal motivo é a parceria com o chef Felipe Bronze, que comanda o Oro, a estrela mais vistosa dessa pequena constelação. Eleito duas vezes o melhor contemporâneo no especial VEJA RIO “Comer & Beber” (2011 e 2012), o restaurante acumula ainda três honrarias de chef do ano e de melhor sommelière. Agora a empreitada acaba de dar cria: o Pipo, de proposta mais informal, no Leblon, que tem provocado filas de espera de pelo menos uma hora. “O começo do Oro foi bem difícil. Ficamos muito preocupados com o risco do investimento, mas isso forjou uma relação de confiança mútua”, explica Bronze.
A parceria se formou em um momento de inflexão na trajetória de ambos. O chef vinha de uma frustração profissional iniciada com o naufrágio do Z Cozinha Contemporânea, um restaurante de proposta ambiciosa do qual era sócio. Depois que a casa fechou, ele trabalhou em um hotel e se preparava para procurar emprego em Nova York quando recebeu a proposta do empresário. O restaurateur, por sua vez, havia passado pelo desgaste de ver o XX, um dos mais surpreendentes meteoros da gastronomia carioca, embicar em um processo de implosão apenas quatro meses depois de inaugurado. O motivo foram desavenças com o cozinheiro e sócio Olivier Cozan. Juntos, Cunha e Bronze alinharam expectativas e partiram para a montagem do Oro com base em um modelo em que, além da remuneração mensal, o chef detém participação nos lucros sem fazer, formalmente, parte da sociedade. Com isso, Bronze cuida apenas da operação da cozinha, sem se preocupar com contabilidade, despesas e remuneração dos funcionários. Como sua parte no acordo, o dono também refreou sua verve centralizadora e controladora e concedeu autonomia ao mestre-cuca para dar vazão a sua inventividade. “Havia a imagem de que ele era um jovem rebelde, uma pessoa complicada, mas sempre lidou bem com questões hierárquicas e respeita minha autoridade”, diz Cunha.
A fórmula de sucesso do Oro, que junta prestígio culinário a eficiência administrativa, acabou se estendendo a outros empreendimentos de Cunha. Um ano depois de abrir a casa do Jardim Botânico, trouxe o alemão Joachim Koerper, laureado com estrelas Michelin e responsável pela cozinha do Eleven, em Lisboa, para comandar o Enotria, na Barra. Recentemente, entregou-lhe também os fogões da Enoteca Uno, no Centro. Há um mês, a chef Silvana Bianchi, fundadora do Quadrifoglio, assumiu a cozinha do Ix Bistrot. Figura mítica da gastronomia carioca, o empresário desperta em seus pares uma mistura de respeito e admiração. Cego desde a infância, superou a limitação, formou-se em administração pela Fundação Getulio Vargas e construiu uma sólida carreira de consultor de empresas. Em 1990, partiu para a gestão de restaurantes. Casado com Marluce Dias, ex-diretora-geral da TV Globo, viu na nova atividade uma maneira de canalizar o prazer de ambos com a boa comida. Atualmente, anda particularmente atento às novas tendências e, ao lado da mulher, já viajou o mundo para provar as criações servidas em pelo menos oito dos melhores restaurantes elencados pela revista britânica Restaurant. Mas também é exigente no trato com funcionários e joga duro com fornecedores. “Antes de tudo, um restaurante é uma empresa. Minha preocupação é muito mais com conceito e qualidade do que com volume de vendas”, afirma. O resultado está à disposição de quem quiser conferir.
