De frente para o computador, um operador observa atentamente as cores emitidas na tela. Caso algum dos pontos fique vermelho, um alerta é disparado para apressar a equipe de funcionários. Tudo acontece em tempo real, como numa linha de produção, a fim de que o processo seja concluído sem ultrapassar o tempo máximo permitido, estabelecido em 22 minutos. Apesar de o cenário tecnológico e as regras rígidas sugerirem o painel de uma fábrica, trata-se, na verdade, do sistema de acompanhamento de pedidos do restaurante Rubaiyat. O moderno software responsável por gerir a cozinha dá uma ideia do padrão de exigência da casa, com estreia por aqui programada para o próximo dia 27. Especializado em cortes bovinos sofisticados, o emblemático empreendimento paulistano terá como endereço uma área até então subutilizada do Jockey Club e deve repetir à beira-mar o sucesso que faz em todas as suas filiais. Com três unidades na capital paulista, mais Brasília, Madri, Buenos Aires e Cidade do México, esse autêntico império gastronômico atendeu 720?000 clientes no ano passado e faturou 90 milhões de reais. “Na gastronomia de carnes brasileira há o antes e o depois do Rubaiyat”, decreta sem nenhuma modéstia o empresário Belarmino Iglesias Filho, responsável pela administração do grupo. “Agora também vamos virar um símbolo do Rio, referência para turistas e cariocas”, ambiciona.
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Criada pelo pai do atual administrador, o imigrante espanhol Belarmino Fernandez Iglesias, em 1957, a grife Rubaiyat chega com a promessa de ser um marco na gastronomia carioca. Sua fama consiste na qualidade superior dos cortes em comparação ao que é oferecido pela concorrência. Tanto que eles são os recordistas na versão paulistana do guia Comer & Beber, com doze vitórias. Tamanho sucesso tem como segredo o fato de a rede dominar toda a cadeia de produção. Em uma fazenda em Dourados, em Mato Grosso do Sul, com tamanho equivalente a 9?500 campos de futebol, o grupo cria atualmente 6?500 cabeças de gado, além de 2?200 leitões e 20?000 frangos. Até mesmo as cadeiras e as mesas utilizadas pelos restaurantes vêm de lá. Ao longo de duas décadas, foram realizados cruzamentos genéticos entre raças bovinas, a fim de aperfeiçoar o sabor e a maciez dos bifões. Hoje, a grande estrela do cardápio é o tropical kobe beef, uma versão adaptada do caríssimo gado japonês conhecido como wagyu. É o resultado da mistura entre a raça oriental e o brangus. Tal cruzamento tornou a versão brasileira menos gordurosa que a original, mas ainda assim muito apetitosa. O fornecimento de carne é feito até mesmo às casas do exterior, como a unidade com previsão de inauguração para novembro deste ano, em Santiago do Chile. Esse atual processo de expansão, que inclui o ponto do Jardim Botânico e também uma nova filial no Chile até o fim de 2014, começou há dois anos, quando, por 46 milhões de euros, o grupo vendeu 70% de suas ações a um fundo de investimentos espanhol.
A escassez de áreas disponíveis na Zona Sul fez com que a abertura de uma filial carioca custasse oito anos de procura. Com 1?400 metros quadrados, a unidade consumiu 10 milhões de reais e vai se chamar Rubaiyat Rio. Criado pelos arquitetos Miguel Pinto Guimarães e Marcos Perazzo, o projeto consiste em um amplo salão envidraçado com vista panorâmica para as palmeiras do Jardim Botânico e o Cristo Redentor. A capacidade será de 240 lugares e o restaurante terá ainda uma espaçosa varanda voltada para a área interna do Jockey. Já com relação aos preços, eles serão, em média, 20% mais em conta do que os praticados em São Paulo, com cortes a partir de 53 reais que prometem acirrar a disputa dos restaurateurs pelos carnívoros locais. Sócio do Giuseppe Grill, também especializado em carnes nobres, o empresário Marcelo Torres vê de forma positiva a chegada dos concorrentes. “A entrada deles ajuda a melhorar a qualidade do serviço”, diz, sem, no entanto, deixar de alfinetar seus novos rivais. “De uma forma geral, eu me considero melhor do que eles”, diz. Esse panorama é repetido por Roger Magalhães, responsável pelo Esplanada Grill. “Em nenhum outro lugar os clientes terão o atendimento personalizado que encontram aqui há 26 anos”, garante. “Nossa matéria-prima é importada, superior à nacional. Não à toa, somos apontados como os melhores do Rio”, afirma.
Além de ser mais uma boa opção à disposição dos comensais cariocas e da saudável disputa provocada pela chegada da grife paulistana ao Rio, a inauguração do Rubaiyat por estas bandas também traz mais um ponto positivo à cidade. A casa se insere no processo de revitalização pelo qual passa o Jockey Club, que, depois de amargar um período difícil com problemas financeiros, começa a se reerguer. Novos endereços comandados por estrelas das cozinhas cariocas, como os chefs Felipe Bronze e Claude Troisgros, devem se somar ao atual polo. Na lista de estabelecimentos já em funcionamento por ali, estão Palaphita Kitch, Porcão Gourmet, Prado, Emporium Pax e Victoria. A ideia é que esses empreendimentos formem um destacado ponto de gastronomia e cultura. Também já está confirmada a abertura de filiais das galerias de arte Fortes Vilaça e Laura Marsiaj. Além disso, o projeto contempla a construção do Museu do Jockey, totalmente dedicado ao turfe, mais uma livraria e um centro de convenções. Até o fim deste ano, saborear os badalados pratos do Rubaiyat, pelo visto, será mais um entre os programas imperdíveis naquele trecho da Zona Sul.
