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Qual balanço que você faz nesses dois anos de SUD, o pássaro verde?
O Sud inegavelmente foi visionário, enxergou um futuro que pedia mudanças. Foi ousado ao propor uma maneira mais franca de expressar uma gastronomia de altíssima qualidade, conectada ao pequeno produtor, ao artesanato culinário brasileiro, mas sem os excessos que estávamos acostumados. Sempre disse que o meu incômodo e o motivo de toda minha mudança estava na forma e não no conteúdo. O Sud demonstrou que era possível estabelecer esta conversa de maneira mais próxima a tudo que eu acredito, sem deixar de expressar a minha cozinha, sem abrir mais da qualidade, da conexão com o campo, com o pequeno agricultor, a produto local e toda esta brasilidade que sempre me acompanhou. Acredito que o Sud, há dois anos atrás, já estava muito a frente do seu tempo. Hoje fica mais simples enxergar isso, porque a necessidade de mudança é para todos. Me sinto muito feliz por ter tido a coragem de fazer toda essa mudança na minha vida e na minha carreira, ainda que naquele momento muita gente tenha me achado meio louca.
Algo mudou na sua forma de agir?
No que diz respeito ao que eu acredito, na minha filosofia, nas minhas crenças e na minha maneira de encarar o meu ofício, nada. Mas no contexto geral me sinto muito mais leve. A máxima do Sud é: Seja bem livre! A liberdade é fundamental para que a gente se expresse com a devida propriedade. Hoje me sinto absolutamente livre para alçar qualquer voo. Acho que isso torna o meu trabalho e a minha relação com a minha equipe, meus produtores e meus clientes, ainda mais franca, mais leve e muito mais próxima.
Em meio à pandemia, você ativou listas de transmissão no WhatsApp e conseguiu manter a sua filosofia. Como foi esse processo?
Nós tivemos que mudar o curso da nosso voo em pleno ar. Tivemos que aprender a fazer a nossa cozinha de uma maneira que ela conseguisse se expressar através do delivery. O que para mim antes parecia impossível! No final acabou sendo uma alegre aventura. Aprendi demais! Tenho aprendido todos os dias. E o mais importante de tudo, é que eu e minha equipe temos nos divertido. Estamos felizes! Nesse momento acredito que a única maneira segura ainda é o delivery. Estamos nos reinventando todos os dias e isso nos mantém vivos e alegres. Acho que esse é o tempero fundamental.
Quais pratos tem maior audiência nos pedidos?
Desde o início dessa nova operação, uma das minhas premissas foi tentar fazer uma cozinha mais viva possível! Não engessar a minha comida aos limites do delivery como nós o conhecíamos. Reinventar essa expressão. Por isso trabalhamos com o delivery como se estivéssemos atendendo no Sud! Os pratos são preparados na hora, saem de lá tão frescos, como se estivessem sendo servidos no nosso salão. Nesse sentido também continuamos seguindo a filosofia de trabalhar com os produtos do dia. O menu muda diariamente para que a gente possa ouvir a natureza e expressá-la com mais verdade. Alguns pratos já se tornaram ícones, como o empadão de galinha caipira, a lasanha no forno à lenha, a carne de panela, o pavê, a panqueca de doce de leite, o bolo molhado de chocolate e principalmente os peixes e frutos do mar fresquíssimos que recebemos diariamente e preparamos no forno à lenha. A lagosta na quentinha já virou um clássico. É meio surrealista. Lembra Salvador Dali! Esta alegria é fundamental na cozinha, ainda que a gente esteja vivendo um momento tão difícil quando entramos na cozinha. Tomando todos os cuidados de higiene e proteção, nos transportamos para uma dimensão meio lúdica e quase utópica, e ela nos mantém mais vivos e mais alegres.
E seus fornecedores? Como conseguiu manter os cardápios nesse momento ?
Tenho uma frase que disse num congresso internacional há muitos anos e que hoje é meio mantra, repetida por todos os lados e por grandes cozinheiros no mundo inteiro – o que me deixa muito feliz : O meu mise en place não começa na cozinha, começa no quintal do meu produtor. A minha relação com essas pessoas, esses produtos, essa crença no produto artesanal brasileiro e na brasilidade que está impressa nele é que me define. A partir disso que eu me estruturo e construo minha cozinha. Toda a nossa reestruturação nesse momento tão singular foi centrada nessa produção em ajudar o pequeno produtor a sobreviver,em manter a sua produção e a sua dignidade, sem isso não faria o menor sentido.
Alguma dica para quem está começando algo ligado a gastronomia nós dias de hoje?
Tem uma outra frase que também me define, mas essa é do Guimarães Rosa: “O senhor saiba: eu toda a minha vida pensei por mim, forro, sou nascido diferente. Eu sou é eu mesmo. Divirjo de todo o mundo… Eu quase que nada não sei. Mas desconfio de muita coisa”. Acho que é exatamente essa a minha dica: Seja sempre você mesmo e se mantenha livre!
