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Ao fundo, o salão do L’Etoile: restaurante abre em março, sob o comando de Jean-Paul Bondoux
Um dos chefs estrangeiros mais respeitados da Argentina e do Uruguai, o francês Jean-Paul Bondoux colocará um pé no Rio. Comandante do restaurante de cozinha francesa tradicional, La Bourgogne, com unidades nos luxuosos hotéis Salto Grande, em Puta del Este, e Alvear Palace, um dos mais chiques de Buenos Aires, ele abre, em março, na cobertura do Sheratron Rio Hotel & Resort, o restaurante L’Etoile (a estrela, em francês). Defensor da cozinha clássica, feita para valorizar o ingrediente, ele avisa que se manterá fiel ao receituário francês, puro, sem interferências da cozinhas brasileira, como tão bem faz conterrâneos radicados aqui, como Claude Troisgros e Roland Villard. Pelo menos, não no menu fixo. “Vou fazer um menu criatividade, em que poderei usar uma fruta local ou outro ingrediente para os turistas de fora que quiserem conhecer”, afirmou o mestre-cuca, dono de um humor sarcástico, durante um jantar, na terça (28), em que me apresentou, em primeira mão, seis pratos do cardápio criado para seu primeiro restaurante carioca.
A degustação aconteceu na companhia do gerente de alimentos e bebidas para América Latina, Miguel Pineiro, e do gerente geral do Sheraton Rio, Marcelo Moretti, ambos argentinos, no lindo salão do restaurante, que já começa a receber hóspedes esta semana e promete elevar a gastronomia carioca um degrau acima (e não estou falando da altitude da sua localização, de onde se tem, aliás, uma vista deslumbrante). Mesclando tons de cinza, com o roxo dos estofados das cadeiras (tom também dos copos de água sobre as mesas), o projeto do arquiteto Daniel Piana, também argentino, é elegante, confortável e moderno. O serviço foi feito por parte da equipe que tocará o L’Etoile, incluindo o chef Emmanuel Serrano, formado na cozinha de Bondoux, que será o chef no dia a dia da casa.
Começamos com lindas ostras de Santa Catarina, servidas com gelatina de água do mar e caviar Beluga, escoltadas pelo vinho branco Rutini Chardonnay 2012, que acompanhou as três etapas seguintes.
Depois veio a terrine de foie gras, braços dados com geleia de figo (quer mais clássico, mais francês, que isso?).
Adiante, delicadas coxinhas de rã à moda de Jean-Paul Bondoux, que, ele me disse, é seu prato preferido. De fato, a carne tenra do animal, deliciosamente temperada com alho frito e ervas, estava uma coisa, sob um ninho de batata palha. Mas é impossível não lembrar do nosso bom e velho frango à passarinho (sem demérito algum para a rã, diga-se).
O percurso seguiu com a chegada de uma grande tagine, (panela de cerâmica típica dos países de cultura árabe do norte da África). Dentro dela, vermelho, camarão, corvina e mexilhão, fresquíssimos, envolvidos por um delicioso molho cítico, feito com infusão de citronela e lima da Pérsia, guarnecido de cuscuz com flor de abobrinha (só para dar um charme, já que não precisava muito mais).
Finalizando as etapas salgadas, o prato de carne foi um delicioso carré de cordeiro uruguaio, no ponto exato, vermelho por dentro, macio e suculento, valorizado por uma saborosa redução de alecrim. Foi acompanhado do Maestria Reserva Carbenet Merlot 2008, um tinto de Santa Catarina que até surpeendeu Bondoux, um tanto descrente com os vinhos produzidos no Brasil.
E, para fechar, crocante de frutas vermelhas e sorvete de morango de sabor tão presente que parecia a fruta pura.
O chef Jean-Paul Bondoux e o crocante de frutas vermelhas
