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por Marcelo Copello
Esta é do fundo do “baú de Baco”. Não é segredo que eu gosto de Champagne, mas muitos talvez não saibam que entrevistei o enólogo do Dom Pérignon para meu então programa de TV. Benoit Gouez esteve no Brasil há alguns anos e conversamos à beira da piscina do Copacabana Palace. Veja a entrevista e leia um pouco sobre Dom Pérignon, o monge e o Champagne.
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Todas as grandes casas de Champagne produzem seu cuvée de prestige, seu rótulo top, que, como o nome sugere, sustentam o prestígio das grandes marcas. É o caso do La Grande Dame da Veuve Clicquot, ou do Cristal da Louis Roederer, por exemplo, e do mais famoso deles, o Dom Pérignon, da Möet & Chandon. Vinhos como estes, raros e caros, são o que há de melhor na região de Champagne. Não são feitos todos os anos e usam apenas as melhores uvas dos melhores vinhedos.
O religioso, figura central da rica mitologia do Champagne, viveu de 1638 a 1715. Seus feitos foram de tal forma romanceados, que é difícil separar a realidade da ficção. Sua famosa frase, dita ao provar pela primeira vez seu invento, “venham rápido! Estou bebendo estrelas!”, é incompatível com outra lenda, a de que o monge em questão era abstêmio. Verdade ou não, a frase é tão irresistível quanto o as bolhas numa taça de Champagne.
Até o século XVII, os vinhos da região eram inexpressivos. Os brancos tinham tons amarelados e os tintos, acinzentados. As uvas não amadureciam o suficiente e a bebida estragava rapidamente nas garrafas. Parecia ser impossível concorrer com a vizinha Borgonha.
Dom Pérignon, da abadia de Hautvillers, teria estudado os vinhedos locais, a maceração das uvas, a clarificação dos vinhos, a conservação e o fato de algumas garrafas estourarem nas adegas, um fenômeno até então incompreensível. Tais explosões eram provocadas pela pressão de seu gás. As bolhas surgiam devido às baixas temperaturas invernais na região, que, freqüentemente, interrompiam o processo de fermentação antes de sua conclusão. As leveduras ficavam em estado latente até a primavera, quando o vinho, já engarrafados, fermentava novamente estourando a maioria das garrafas.
O monge teria passado a usar adegas profundas para estocar o vinho. Pretendia evitar que a pressão atmosférica produzisse estouros. E teria passado a engarrafar o líquido em noites de lua cheia, pelo mesmo motivo. Todos estes cuidados não evitavam que de 20% a 90% das garrafas explodissem. Chegava-se a usar máscaras de ferro para percorrer a adega.
Dom Pérignon fez de tudo para evitar a formação das bolhas, que eram consideradas um defeito na época. Como os brancos tinham uma tendência maior a espumar, ele resolveu usar apenas as uvas tintas (Pinot Noir), mas sem as cascas, já que estas não tinham cor suficiente. Teria sido então um dos primeiros a fazer vinhos brancos a partir de uvas tintas.
Entre as curiosidades em torno da bebida é possível encontrar em alguns museus colherinhas do tamanho das de chá, com cabo em espiral usadas na época, para mexer o Champagne nas taças de modo a tirar suas bolhas antes de bebê-lo. A espuma, além de indesejada, era imprevisível. Nem todas as garrafas eram espumantes. Como não se sabia a causa do fenômeno, não era possível nem evitá-lo nem reproduzi-lo. Ao longo do século XVIII, após a morte do famoso monge, o gosto dos consumidores foi mudando e a espuma, aos poucos, passou a ser exigida.
O Champagne, como conhecemos hoje, seu estilo e sua fama, foram moldados no século XIX. Desde 1823 a abadia de Hautvillers é patrimônio da Möet & Chandon, que lá instalou a Maison Dom Pérignon e em 1937 lançou o Champagne Dom Pérignon, seu cuvée de prestige.
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Marcelo Copello (mcopello@bacomultimidia.com.br)
