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Por Marcelo Copello
O texto abaixo é de meu 3º livro, “Vinho & Algo Mais” (Editora Record, 2004). Boa leitura e boa degustação!
Romeu e Julieta, Tristão e Isolda, Abelardo e Heloísa, Marco Antônio e Cleópatra, Ulisses e Penélope, Henry Higgins e Elisa (My Fair Lady), Scarlett Ohara e Rhett Butler (E o Vento Levou), Hethcliff e Catherine (O Morro dos Ventos Uivantes), Ricky e Ilsa (Casablanca), Elisabeth Taylor e Richard Burton, Ginger Rogers e Fred Astaire, Shiva e Shakti, Yin e Yang, D. Pedro e Inez de Castro, Chopin e George Sand, Clara e Robert Shumann, Sartre e Simone Beauvoir, John e Yoko, Dali e Gala, Peri e Ceci, Lampião e Maria Bonita, Queijo Minas e Goiabada Cascão e, nos grandes pares da história não poderia faltar, Queijo e Vinho.
Se adequadamente combinados, queijos e vinhos formam um casal tão perfeito que justificou o surgimento da máxima: “Para comprar vinho coma maçã, para vender vinho sirva-o com queijo”, uma alusão ao fato de a maçã limpar o palato tornando-o crítico, enquanto o queijo harmoniza tão bem com a nobre bebida que chega a disfarçar eventuais deficiências desta. Vinhos e queijos, juntamente com o pão, formam a “santíssima trindade” da mesa, os mais antigos alimentos do homem. São também ideais para lanches ou piqueniques de verão por poderem ser apreciados em seu estado natural, com pouca ou nenhuma preparação.
A variedade de queijos existente é enorme e suas possibilidades de combinação com o vinho, infinitas. Na França, por exemplo, os queijos foram classificados em 1925, bem antes dos vinhos, que receberam sua AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) 10 anos depois, em 1935. Só a França possui mais de 400 queijos classificados. Não é à toa que De Gaule disse ser impossível governar um país com tantos queijos. Veja algumas dicas para tornar seu encontro de “queijos e vinhos” um sucesso.
Assim como nos vinhos, a temperatura dos queijos é importante, sendo o ideal servi-los a cerca de 18ºC. Os de massa mole devem ser retirados da geladeira com meia hora de antecedência, enquanto os duros, com no mínimo duas horas.
Devem ser levados à mesa sem as embalagens e sobre madeira ou porcelana, proporcionais a seus tamanhos e, de preferência, separados. Os que tiverem casca devem ser servidos com ela. Não os corte demais, em pedaços miúdos. Deixe os pequenos inteiros e, no caso dos exemplares de tamanho médio, insinue o corte.
Cada fatia deve conter todas as partes da peça em cada porção, da casca (as comestíveis) ao centro. Cada queijo deve estar acompanhado de sua própria faca e, se possível, ser identificado com um rótulo ou bandeirinha. Evite os fortes demais ou apimentados, pois embotam o paladar, uma opção é reservá-los para o final do evento. Quanto à variedade, procure escolher ao menos cinco tipos, variando a matéria-prima (leite de vaca, cabra, ovelha e búfala), o tipo de consistência (dura, branda e mole) e o estágio de maturação (frescos, meia-cura e curados).
Quanto aos vinhos, uma sugestão é usar ao menos quatro tipos: um branco seco – entre eles um Sauvignon Blanc seria uma boa pedida – ; um tinto leve, como um Pinot Noir; um tinto mais encorpado, como um Shiraz australiano ou um bom Bordeaux; e um doce, como um Porto, para o encerramento.
No que diz respeito à compatibilização, serei franco e pouco ortodoxo. Numa recepção de “queijos e vinhos”, é raro os comensais degustarem ordenadamente cada queijo com o vinho mais adequado a ele. Para amenizar os efeitos de misturas sem critério, a dica é evitar extremos, como servir queijos muito condimentados e vinhos ultra-encorpados ou doces. Reserve-os para o final. Algumas sugestões:
Queijos frescos com baixa acidez e sal (ricota, minas frescal, cottage, mussarela de búfala, cabra fresco) com vinhos brancos leves e secos (Sauvignons Blancs, Rieslings ou Chardonnays jovens e não barricados). Já os queijos macios de meia-cura, como camembert e brie, pedem brancos estruturados como um Chardonnay barricado ou tintos leves, como um Pinot Noir, ou mesmo italianos populares, como o Valpolicella.
Os queijos de massa semidura (emmental, gouda, minas meia-cura) sugerem tintos de médio corpo, como um Merlot chileno ou Crianza espanhol. Os de massa dura (parmesão, pecorino, minas curado) são tipicamente combinados com tintos tânicos e estruturados, um Cabernet Sauvignon mais alcoólico, por exemplo. A ressalva é apenas quanto ao excesso de sal que caracterizam esses queijos. O sal e o tanino dos tintos encorpados são uma combinação perigosa, pois ambos tendem a secar a boca. A opção é usar um vinho doce, como um Late Harvest.
Para os queijos azuis (gorgonzola, roquefort, stilton), o clássico infalível é usar um Porto Ruby ou um Vintage novo.
Os pães são fundamentais. Eles consolidam a união entre vinho e queijo. Sirva uma boa variedade: italiano, alemão, francês, de centeio, com nozes. Evite apenas os muito condimentados, que comprometem o paladar. Nunca sirva uvas ou frutas muito ácidas, como abacaxi e morango, não as use nem mesmo para decorar, pois podem ser consumidas. Frutas carnudas são bem-vindas, use pêra, pêssego e maçã vermelha, por exemplo.
Para encerrar em grande estilo, que tal um Sauternes (branco doce) acompanhado do foie gras chaud – fígado de ganso ou pato servido quente? Uma opção não tão sofisticada seria um gorgonzola inteiro escavado no meio e embebido em Porto Ruby, acompanhado pelo mesmo Ruby ou por um Vintage jovem.
Acompanhe tudo com frutas secas ou cristalizadas, nozes e amêndoas. Para os chocólatras, a sugestão para o encerramento é um suflê quente de chocolate, que pode ser acompanhado de generosa quantidade de calda. Este vai bem com um Porto LBV, com um bom conhaque ou um simples café expresso.
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Marcelo Copello (mcopello@bacomultimidia.com.br)
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