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Por Marcelo Copello
Esta semana conversei com Marcelo Retamal, enólogo da vinícola chilena De Martino. Já acompanho e admiro o trabalho de Retamal nesta empresa há vários anos e depois desta entrevista a admiração cresceu ainda mais.
Retamal é um dos maiores conhecedores dos terroirs do Chile e sempre esteve na vanguarda em suas viagens e pesquisas. Agora ele promete algo muito ousado, uma verdadeira revolução na De Martino. As mudanças propostas são uma espécie de “voto de pureza” contra a padronização (ou “estandarização”) dos vinhos e se darão em diversos momentos da elaboração dos vinhos, desde o vinhedo. Vejamos passo a passo os preceitos desta mudança radical de paradigma:
1-Apresentação – o que é “estandarização”
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2-A Colheita
O momento da colheita é decisivo para a qualidade e o estilo de um vinho. Quanto mais tarde as uvas são colhidas mais maduras estarão e mais alcoólico e concentrado será o vinho. Se todos os produtores do mundo colherem as uvas maduras demais, todos os vinhos ficarão muito concentrados e parecidos. Retamal propõe colher mais cedo, para ter vinhos mais frescos, mais longevos, mais gastronômicos e mais distintos. Bravo!
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3-Manipulação dos Vinhedos
Retamal quer vinhedos menos manipulados, mais naturais, sustentáveis, que proporcionarão vinhos equilibrados.
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4-Leveduras
O vinho é uma bebida fermentada e o agente desta fermentação são as leveduras, que podem ser as leveduras autóctones que já estão naturalmente nas cascas das uvas ou leveduras adicionadas. A prática mais comum é o uso de “leveduras selecionadas”, ou seja, produtos adicionados ao vinho para garantir que a fermentação e os sabores sejam os desejados. Usar leveduras autoctones livra o vinho dos sabores padronizados das leveduras compradas em laboratórios, que são as mesmas mundo afora.
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5-Sangria
É prática comum para a produção de tintos mais encorpados, “sangrar” ou separar uma parte do suco/mosto ainda sem cor no início da fermentação, produzindo de um lado um rose e de outro um tinto mais escuro e encorpado. Se todos “sagrarem” seus vinhos concentrando-os, teremos vinhos mais iguais.
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6-Madeira
O uso excessivo de barricas de carvalho para o amadurecimento dos vinhos é a maior maquiagem que um vinho pode ter e o maior fator de padronização. Marcelo Retamal está tomando uma medida radical na De Martino, não comprará mais barricas novas (de 240 litros). De agora em diante, eles usarão as barricas que já possuem para os vinhos secundários. Os vinhos principais serão todos feitos em “fudres” (grandes tonéis de 5 mil litros, que passam pouco ou nenhum sabor de madeira aos vinhos).
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A iniciativa de Retamal e da De Martino é, de certa forma, simples e não é inédita, mas vindo de uma grande empresa já estabelecida, é arriscada. Em um primeiro momento eles podem perder consumidores (pois o sabor dos vinhos fugirá ao padrão vigente), mas a longo prazo tenho certeza que este esforço será plenamente reconhecido pelos consumidores mais exigentes. Aplausos!
Marcelo Copello (mcopello@bacomultimidia.com.br)
