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Por
Marcelo Copello
Este é um texto que de tempos em tempos publico, pois é ao mesmo tempo sintético e abrangente. Só o título confesso que se gosto pela imponência e sonoridade, desgosto pelo significado, já que tudo que o vinho não precisa são de “mandamentos” ou de ordens, e sim, como deixo claro nas linhas que se seguem, simples bom senso com o objetivo de dar prazer
a quem o degusta. Dito isso vamos adiante:
Quem se inicia nas artes de Baco, logo descobre que o vinho é um verdadeiro universo, repleto de novas informações. Esta complexidade ao mesmo tempo que fascina pode confundir os menos experientes, afugentando-os, e alienar os especialistas, afastando-os da verdadeira razão deste néctar, o simples joie de vivre, a alegria de viver. Vamos então, por um momento, relembrar o essencial, preceitos que, por mais que nos aventuremos no mundo deste nobre fermentado, devemos sempre trazer conosco. Com este espírito, enumero abaixo 10 dicas ou regras básicas para melhor apreciar o vinho:
1- A temperatura do líquido. Alguém gosta de café frio ou de cerveja quente? Gelar os brancos em demasia irá mascarar seus aromas, enquanto “temperatura ambiente” para os tintos é um clichê que no Brasil, por seu clima quente, raramente se aplica. Genericamente sirva os tintos a 18o C, brancos a 12o C e espumantes a 8o C.
2- A taça. É o instrumento do apreciador, uma espécie de amplificador das qualidades da bebida. Apreciar um bom rótulo num copo reto de vidro grosso é como ouvir Von Karajan regendo a Filarmônica de Berlim em um radinho de pilha. Numa descrição genérica a taça ideal é formada de base, haste e bojo, que deve ter formato ovalado, estreitando em direção a borda; deve ser totalmente transparente, de vidro fino e jamais enchida a mais que um terço de sua capacidade. Para os espumantes o ideal é o copo alongado do tipo flute.
3- A Adega. A maioria das garrafas que compramos é consumida rapidamente, em questão de dias ou semanas, para estas não é preciso tanta preocupação. Mas as que serão guardadas por meses ou anos merecem cuidado especial. As condições ideais para conservação são: colocar as garrafas deitadas em local com ausência de luz, de vibrações e de cheiros fortes, em temperatura constante (o ideal é cerca de 13°C), a umidade ideal é 65%.
4- A idade da garrafa. O vinho é uma bebida viva, em constante mutação dentro da garrafa. O conceito de “quanto mais velho melhor” é um mito, pois todo vinho nasce, amadurece, mantém-se no auge por algum tempo e decai até ficar decrépito e morrer. Os fatores que conservam os vinhos são: o teor alcoólico, o tanino (só presente nos tintos), a acidez e a doçura. vinhos com maior quantidade desses fatores são mais longevos e melhor se prestam a envelhecimento em garrafa.
5- No restaurante. Deve-se pedir a carta de vinhos ao maitre ou sommelier. Examina-se a lista com cuidado para a seleção do vinho ou vinhos que melhor se adaptam ao gosto pessoal dos comensais, seu poder aquisitivo e aos pratos selecionados. Pedir conselhos ao sommelier é válido. A garrafa deve ser conferida antes de ser aberta, na presença de todos. A rolha pode ser colocada à mesa, para que possa ser examinada. Uma pequena dose será servida a quem pediu o vinho, para que este seja aceito e só então o resto da mesa que será servida.
6- Deixe o líquido respirar. Os vinhos, em sua maioria, devem ser consumidos assim que abertos. Alguns tintos de maior corpo e longevidade, no entanto, se beneficiam de alguns minutos de contato com o ar antes de serem degustados. Simplesmente abrir a garrafa e deixar o líquido dentro dela não resolve, é necessário transferir o conteúdo para uma jarra ou decanter para que este aumente sua superfície de contato com o ar.
7- Garrafas abertas. Uma vez aberta a garrafa, líquido se oxidará gradualmente até se tornar imbebível, processo que pode demorar de algumas horas a vários dias. O método caseiro mais eficiente para dar uma sobrevida a uma eventual sobra, é a utilização de meias garrafas (de 375 mililitros). Ao abrir uma garrafa grande, transfira metade do conteúdo para a menor, que deve estar perfeitamente limpa. Encha-a por completo e depois arrolhe. Assim o vinho pode resistir alguns dias.
8- O matrimônio. Combinar vinhos com alimentos é um tema tão complexo e prazeroso quanto os relacionamentos amorosos. Casar pratos e vinhos é trabalho semelhante ao dos cupidos ou das agências matrimoniais. Deve-se aprender sobre a personalidade das partes, valorizar suas afinidades e tirar proveito de seus contrastes. Busque combinações tradicionais ou crie suas próprias e se enamore delas.
9- A seqüência. Trocar de vinho durante uma refeição é normal e até recomendável. Esta troca, entretanto, deve ser criteriosa. O ideal é que a seqüência siga um crescendo de paladar. Os brancos antes dos tintos, os leves antes dos encorpados, os medíocres antes dos grandes e os secos antes dos doces. A ordem errada pode comprometer um vinho, enquanto a correta pode valorizá-lo.
10- O prazer. Lembre que para todas as regras acima existem exceções que as confirmam e que esta, a número 10, deve prevalecer sobre as demais. Apreciar vinhos é uma arte, afinal esta é a bebida mais complexa, completa e fascinante que existe. Na hora de abrir uma boa garrafa, o verdadeiro artista deve, contudo, subordinar todos os preceitos ao motivo pelo qual elegemos esta a nossa bebida: o prazer.
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Marcelo Copello (mcopello@bacomultimidia.com.br)
