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Existe muita controvérsia, mas ninguém nega que os produtos cultivados com o uso de agrotóxicos ou outros componentes químicos, tais como conservantes e fertilizantes, possam fazer mal à saúde. Alguns estudos divulgados recentemente mostram que a ingestão continuada dessas substâncias é responsável, de fato, por sérios danos ao organismo, tais como a corrosão da mucosa intestinal, o desencadeamento de quadros de depressão e câncer. Diante dessas informações, começa a crescer no mundo inteiro uma nova indústria de alimentos: aqueles que não entram em contato com pesticidas durante o seu cultivo. Mais populares do que jamais foram, os orgânicos estão, pouco a pouco, ganhando espaço nas prateleiras dos principais mercados e no cardápio dos restaurantes. A variedade é ampla, indo de pães e laticínios até grãos e condimentos variados. Mas será que, além de supostamente saudáveis, eles também são mais saborosos?
Para chegar à resposta, VEJA Rio reuniu oito chefs e gourmets no Espaço Carioca de Gastronomia, em Botafogo. O objetivo do encontro era fazer uma degustação às cegas. Cada jurado provaria dois pratos, iguais na aparência, no modo de preparo (quantidade, equipamentos, temperatura e tempo de cozimento), mas elaborados com alimentos de procedência distinta: orgânicos e convencionais. Coube ao chef Harold Lethiais a criação e execução das cinco receitas. Ao final da prova, não restaram dúvidas: em 82,5% dos casos, os jurados acharam mais saborosas aquelas executadas com os produtos sem aditivos químicos. “O sabor é muito mais pronunciado”, impressionou-se o chef boulanger Henri Forcellino, proprietário do La Bicyclette, ao provar a bruschetta. Feita com baguete, tomate-cereja, azeite e manjericão, servida ao lado de uma torrada com pão italiano e queijo gratinado, a iguaria abriu os trabalhos. E foi a única unanimidade. A competição mostrou que, visualmente, as refeições preparadas com ingredientes sem agrotóxicos praticamente não diferem daquelas que utilizam produtos de lavouras normais ? a não ser no caso de determinadas folhas e frutas. O espinafre sem aditivos, é verdade, conservou o verde intenso mesmo após o cozimento.
Depois da bruschetta, contudo, todos os exemplares convencionais conquistaram a preferência de pelo menos um jurado, incluindo o morango. O ingrediente é apontado por especialistas, ao lado do tomate, como um dos que mais sofrem influências dos produtos químicos utilizados nas grandes lavouras. Servida fresca, a fruta comum foi preferida pelo chef Erik Nako, sócio da Prima Bruschetteria. Surpreendentemente, o frango foi o prato que mais confundiu os jurados. Embora se critique muito a criação das aves com hormônios e em lugares fechados, quase a metade dos presentes errou ao tentar adivinhar qual das duas louças exibia o tipo sem agrotóxicos. A dificuldade em identificar as receitas prosseguiu até mesmo nas saladas, e alguns jurados acharam as versões não orgânicas do frango e da carne bovina muito mais saborosas do que suas competidoras “verdes” (veja os resultados nas páginas 20 e 21).
Dominada pela cozinha molecular nos últimos anos, com suas esferas, espumas e fumaças, a alta gastronomia voltou-se recentemente para outra direção: a de valorizar os produtos com procedência. Um dos marcos dessa transformação foi o fechamento do restaurante El Bulli pelo chef catalão Ferran Adriá. Templo da culinária alquímica, a casa cerrou as portas porque seu proprietário deseja buscar novas influências. No caminho contrário ao dos efeitos especiais, alguns de seus colegas mais destacados chegam a escrever no cardápio a origem dos ingredientes de cada prato. E, quanto mais natural, melhor.
Com o aumento das feiras especializadas, a organização em cooperativas e uma estrutura eficiente de transporte, os preços dos orgânicos estão caindo progressivamente. Mas optar pela compra saudável tem seu preço. E ainda é alto. A lista de compras de alimentos orgânicos saiu 90% mais cara que a de convencionais. O caso mais gritante é o do agrião. Na versão comum, ele sai por 98 centavos. Na opção “verde”, 7 reais. Fatores como o baixo volume de produção e o curto período de vida útil contribuem para a majoração. Conclusão: sim, eles são mais gostosos. Mas, para virarem preferência nas mesas cariocas, precisam ficar mais em conta.
