Remonta à pré-história o ritual de sentar-se ao redor da fogueira, espetar uns pedaços de carne e deixá-los assar ao ritmo das chamas. O ancestral hábito de preparar a comida na brasa foi ganhando ao longo dos tempos reforço da ciência para se firmar como uma técnica culinária de resultado raro: as transformações químicas e físicas desencadeadas pelo fogo trazem sabores e texturas que nenhum equipamento da cozinha moderna é capaz de reproduzir.
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Pois esse costume já tão caro aos brasileiros passou a ser ainda mais cultivado durante o isolamento social, em que a casa vira o restaurante e a vida social é com quem se divide o mesmo teto. E haja imaginação para rechear o confinamento. “O churrasco é um ato coletivo, que agrega a família e suaviza o tédio quando as pessoas não aguentam mais ficar em casa”, avalia Enrique Rentería, autor de O Sabor Moderno: da Europa ao Rio de Janeiro na República Velha.
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A pandemia impôs uma radical mudança na rotina dos cariocas. Com o fechamento de bares e restaurantes, a população está tendo de encarar o fogão. Sempre há a opção do delivery, mas sai mais caro e, assim como tudo que se torna repetitivo, cansa. É nesse cenário da busca por novidade à mesa e no dia a dia familiar que o churrasco ascende mesmo entre quem nunca fez ou nem mesmo área ao ar livre tem em casa. Os artefatos estão aí para amparar os neófitos e incrementar o programa dos veteranos. “Nunca dei tanto valor à minha varanda gourmet. Passamos mais tempo nela do que dentro de casa”, conta o executivo de vendas Eduardo Pinheiro, de 44 anos, morador do Recreio, que tem acionado seu equipamento elétrico umas três vezes por semana. “Virou um bom programa em família”, diz.
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Há quem veja até outras funções no ato de pôr a carne sobre a brasa. Para a cantora Mart’nália, tornou-se, na quarentena, uma espécie de terapia ocupacional. “Nada substitui ficar pela rua, encontrar amigos e trocar aquela camaradagem com os garçons, além da linguicinha com cerveja gelada jogando conversa fora, mas fazer churrasco me distrai e deixa o isolamento menos doloroso”, avalia a cantora.
De tão afeita à ideia, recentemente ela deixou seu apartamento na Lagoa para passar os dias de confinamento em seu “puxadinho”, como se refere à casa em São Conrado, a fim de ter mais espaço para as cachorras e poder assar aquelas costelinhas de porco. “Até tenho uma versão elétrica no apartamento, mas aqui a churrasqueira é ‘profissa’. Aliás, saiba que sou o churrasqueiro oficial da Maria Bethânia”, esnoba, brincando.
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O consumo anual de carne bovina no Brasil é de cerca de 42 quilos per capita. Ainda não estão fechados os números destas últimas semanas, mas a experiência das casas especializadas é uma amostra do recente impulso para o churrasco. No Açougue Tutano, em Copacabana, as vendas dobraram nestes dias. “Sempre houve uma resistência do público com relação ao delivery, uma vez que quem frequenta esse tipo de lugar gosta de olhar, escolher a peça e conversar com o açougueiro”, relata o dono, André Vasconcelos de Souza.
Mas, como tantos outros hábitos, esse também está se adaptando à pandemia. “Tive de contratar dois funcionários para dar conta da alta demanda”, diz André. Entre tantos estabelecimentos que estão penando em meio à crise, ele tem aberto a loja com quarenta encomendas já à espera de entrega. Nesse ramo, percebe-se que, às vezes, diante da aridez do momento, o cliente acaba se permitindo luxos ocasionais que normalmente não faz, elevando o nível dos cortes.
Esta nova onda do churrasco também está ajudando a estancar as perdas nas lojas de utilidades domésticas. Com 32 filiais no país, sete delas no Rio, a Spicy registrou desde abril um crescimento de 30% na capital fluminense em pedidos (on-line) de churrasqueiras a carvão, a gás e ainda na prateleira dos acessórios. “Percebemos que muitas pessoas que buscam itens para churrasco pagam mais caro para ter qualidade, sinal de que valorizam o que estão fazendo”, diz Fabio Saggese, gerente de operações de eletrodomésticos premium da Spicy.
Na Leroy Merlin, rede com quatro unidades na cidade, a linha de produtos relacionada ao velho e bom ato de colocar os espetos na brasa saltou 96% também desde abril. “Reforçamos nosso time de atendimento e diminuímos o tempo de entrega dos produtos para três dias”, festeja André Tavares, diretor da loja de Del Castilho, na Zona Norte.
Quem não tem varanda encontra alguma ajuda em acessórios que auxiliam a evitar o fumacê, como carvão em briquetes (no formato de densos bastões) e grelhas específicas. Aliás, há muitos relatos de contendas entre vizinhos porque um resolveu transformar a casa em churrascaria e o outro não consegue conviver com a fumaça e o cheiro que se infiltram pela porta. Os especialistas reservam dicas simples para que a harmonia reine. “Você precisa gerenciar o que vai cozinhar. Uma carne magra como a fraldinha, por exemplo, faz menos fumaça”, alerta Felipe Bronze, apresentador do programa Perto do Fogo, no GNT.
Com um olhar para o nicho que se expande, ele próprio está prestes a lançar uma linha de parrillas (a típica grelha para preparar o churrasco argentino) específica para uso doméstico. Duas dicas de chef: ter uma assadeira furada para repousar os alimentos e uma pinça, que permite manusear as peças sem risco de queimaduras. Para que a brincadeira siga divertida, como deve ser, a escolha da churrasqueira certa não é detalhe. Em ambientes internos, em nome da segurança, opte pelas de gás ou pelas elétricas. Algum cheiro no ar sempre vai ficar. É parte da festa.
Com que carne eu vou?
Os cortes mais indicados para o churrasco caseiro e como prepará-los
Ancho – Fracione a peça em bifes de 3 a 4 centímetros de altura e salgue-os depois de prontos com sal fino ou flor de sal, para preservar o “suco” da carne. Cai bem com molho chimichurri.
Chorizo – Retirado do miolo do contrafilé, o tradicional corte argentino funciona bem até na frigideira, sendo grelhado pelo lado da gordura e posteriormente pelo da carne. Prefira o molho béarnaise.
Flat iron steak – Excelente corte dianteiro, prima pela maciez. Sele-o na parte mais quente da churrasqueira e depois asse numa área menos cálida. O chimichurri orna bem, pela acidez, suavizando a gordura.
Fraldinha – Deve ser cortada contra as fibras e servida ao ponto para malpassada. Como tem pouca gordura, produz menos fumaça. Cai bem com manteiga de salsa e alho.
Picanha – O segredo para evitar o fumacê é selar os dois lados da peça antes de executar um corte longitudinal (de uma ponta à outra), deixando-a como um bife de tira (apenas com uma capinha de gordura lateral).
Fonte: Felipe Bronze, chef do Oro e Pipo, e Marcelo Malta, expert em carnes do Supermercado Zona Sul
