COMER & BEBER 2018/2019: Restaurantes Contemporâneos

Bazzar. Após dez anos de parceria, o chef Claudio de Freitas trocou o comando da cozinha por um período sabático. Passou a batuta para Lira Müller, que segue as diretrizes da restauratrice Cristiana Beltrão. Entusiasmada pesquisadora de sabores, a dona do negócio prioriza ingredientes de qualidade, sempre que possível orgânicos, na casa, em seus dois cafés na cidade e nas linhas de produtos da marca. Criado para o outono, o creme de abóbora com ovo caipira poché e cogumelos puxados em tutano (R$ 39,00) ganhou sobrevida no cardápio. Entre os clássicos, brilha a receita de escalopes de cavaquinha sobre purê de aipim e molho adocicado de amêndoas e avelãs (R$ 79,00). Na ala doce, a torta de maçã (R$ 29,00), uma das melhores da cidade, divide atenções com a goiaba orgânica em calda servida com catupiry de cabra e farofa de pé de moleque (R$ 24,00). A carta de vinhos do sommelier Ivo Arias foi enxugada: na lista, ganharam força rótulos naturais, orgânicos e biodinâmicos com boa relação custo-benefício.

Chez Claude. O futuro da restauração aponta para um caminho em que simplicidade, qualidade e preço acessível se encontram no mesmo lugar. São tendência global os endereços que desprezam formalismos, e o lado teatral da cozinha de vanguarda, para se ater à experiência do comensal. Mais ajustados aos dias de hoje, esses espaços são casuais, mas de decoração atraente. De comida criativa, mas sem apelar aos ingredientes nobres (e caros). Com serviço eficiente, porém sem formalidades. Aberta em dezembro com a ideia de democratizar clássicos de seu repertório, a casa do chef Claude Troisgros é, por aqui, o exemplo mais bem-acabado dessa tendência. De volta à galeria onde funcionou seu primeiro negócio, o Roanne, Troisgros põe os comensais (literalmente) na cozinha, que fica no centro do pequeno salão. Sem capitular entradas e pratos principais, o menu sugere que tudo seja compartilhado (mas é o cliente quem escolhe). Recém-renovada, a enxuta lista elenca dezenove itens. Dos clássicos, ficaram somente o peixe com banana (R$ 66,00) e o crepe de maracujá (R$ 28,00). É melhor investir em novidades como o lagostim com fettuccine de palmito pupunha e molho oriental (R$ 36,00) e a vitela fatiada com pera ao vinho, endívia, queijo de cabra e pimenta-rosa (R$ 68,00). A seção de sobremesas ganhou mais duas opções, como o mil-folhas de framboesa desconstruído (R$ 24,00).

Emile. Com cozinha comandada pelo chef francês Damien Montecer (ex-Hotel Santa Teresa), o restaurante funciona dentro do Hotel Emiliano. No salão, dividido em dois ambientes, de paredes em parte recobertas por belo jardim vertical, o menu valoriza ingredientes brasileiros e receitas à base de frutos do mar. O cardápio à la carte está em constante mudança, mas a entrada de vieiras marinadas em basílico e limão ao curry com palmito pupunha (R$ 58,00) é uma das queridinhas dos clientes. O pirarucu assado com banana-da-terra, aipim santa cruz e açaí (R$ 82,00), pedida mais recente, teve boa acolhida e também garantiu lugar por mais alguns meses. Sugestão doce surpreendente, o suflê de graviola com gel de aguardente de mandioca custa R$ 40,00. O espaço funciona para café da manhã, brunch (aos domingos) e almoço. Fique de olho: a programação local sempre inclui cardápios especiais em datas comemorativas, como o Dia dos Pais.

Fazenda Culinária. O restaurante do Museu do Amanhã segue sob o comando do jovem chef João Diamante, com o apoio da restauratrice Vera Saboya. De abre-alas, os bolinhos sertanejos de casquinha crocante e interior cremoso (R$ 22,00, três unidades) são feitos com feijão-vermelho, carne-seca e queijo brasileiro. Na etapa principal sobressaem receitas servidas em panelinhas, caso do escondidinho de porco e abacaxi confitado servido com musseline de mandioca e crosta da farofa de castanhas e coco (R$ 55,00). A moqueca de peixe do dia com molho de leite de coco, dendê e pimentões recebe a escolta de arroz soltinho e farofa crocante (R$ 55,00, para um; R$ 104,00, para dois). No salão envidraçado diante da Baía de Guanabara, a hora da sobremesa pode trazer musse com fruta do dia (R$ 28,00). Em tempo: a cozinha da casa recebe aprendizes de projetos sociais que visam ao aprimoramento de negócios gastronômicos. É possível provar delícias dessa turma no café do museu.

Irajá. Antes do Formidable Bistrot (eleito o melhor francês da cidade neste especial COMER & BEBER) e de seus outros bem-sucedidos empreendimentos, Pedro de Artagão já estava à frente da elegante casa em Botafogo. O menu de roupagem contemporânea e pratos autorais elenca receitas de dar água na boca. É o caso dos churros de queijos brasileiros e ervas (R$ 22,00), opção de entrada ou petisco — a orientação atual traz sugestões para cada etapa, mas sem tanto rigor. A lista de receitas, enxuta, exibe pedidas especiais que variam conforme os dias e os horários. Da ala fixa, o corte de carne do dia — que pode ser acém, por exemplo — é ladeado de folhas de mostarda, mandioca e queijo azul (R$ 68,00). O bolo de aipim com doce de leite e coco (R$ 28,00) é recente aquisição na sobremesa. Vantajoso, o horário do almoço conta com pedidas como o menu gordo e magro (R$ 68,00, com três etapas) e o pfinho (R$ 48,00 o prato com salada), que mudam toda semana. Em tempo: a carta de vinhos brasileiros é da premiada sommelière Julieta Carrizo.

Lasai. Reduto do chef do ano, Rafael Costa e Silva, a casa é a única representante carioca na lista britânica dos cinquenta melhores restaurantes do mundo. No projeto de sua vida, o cozinheiro, ao lado da mulher, a texana Malena Cardiel, que dá expediente no salão, oferece menus degustação (R$ 295,00, três cursos; R$ 345,00, sequência de catorze etapas ou mais) com ingredientes locais frescos e, muitas vezes, orgânicos. Vegetais de cultivo próprio, nem sempre convencionais, brilham dos snacks à sobremesa. Duas criações recentes são a abobrinha com creme de mostarda fresca e cebola e o robalo em ponto perfeito, guarnecido de couve-flor, avelã e tupinambo (tubérculo com aparência de gengibre e sabor de batata). Dica: fique atento à agenda regular de jantares a quatro mãos com chefs brasileiros e estrangeiros.

Lilia. Categoria na qual o vencedor é premiado por duas razões, “bom e barato” é também a perfeita definição para este gracioso restaurante. O sobrado, no Centro, recebe a clientela de segunda a sábado apenas no almoço. Para produzir seu menu autoral a preços em conta, Lucio Vieira recorre à criatividade. No comando da cozinha aberta, prepara as atrações do dia de acordo com o que recebe dos fornecedores. Em alguns casos, não faz pedidos específicos: descreve o que já tem na despensa e aguarda a chegada de produtos diferentes. Municiado, o chef transforma vegetais, pancs e outros itens do seu estoque no cardápio a ser divulgado no Facebook. Os comensais pagam R$ 52,00 por couvert (ótimos pães da casa, manteiga e sal), entrada, prato principal e sobremesa (três opções de cada etapa). Nesse percurso, Vieira, que acumula experiências em São Paulo e Londres, além de uma temporada no Zazá Bistrô Tropical, sempre surpreende. Salada de feijão com folhas tostadas, abacate, creme azedo de kefir e farofa de chicharrones (torresmo); cassoulet de frutos do mar e coração de paleta grelhada com musseline de aipim, feijão-­tropeiro e chimichurri foram sugestões recentes. Ainda há dicas veganas, como o curry de legumes na brasa com cevadinha e semente de girassol, e suco do dia (R$ 12,00).

Massa. No reduto dedicado a variações em torno da receita que o batiza, o cardápio se diversificou, sem fugir dos carboidratos. A casa do chef Pedro Siqueira (também à frente do Puro e do Ella, a melhor pizzaria da cidade, segundo este COMER & BEBER) é uma trattoria moderna. Continuam em cartaz pedidas como o fettuccine com creme de queijo, cogumelos frescos, presunto e ervilha (R$ 47,00) e o gôndole recheado de pera e maçã, com molho cremoso de gorgonzola e crocante de castanhas brasileiras (R$ 59,00). Sugestão mais recente, a ala de pratos para duas pessoas elenca opções apetitosas, como o filé à parmigiana com espaguete na manteiga de ervas (R$ 89,00), a lasanha à bolonhesa ao molho de tomate fresco e creme de queijo grana padano (R$ 89,00) e o cuscuz com frutos do mar (R$ 118,00). A torta de maçã com sorvete de nata e farofa doce (R$ 24,00) é ótima ideia para a sobremesa. A partir de agosto, está prevista a ampliação do horário para a oferta de serviço de café da manhã com pães de fermentação natural.

Miam Miam. Autora de pratos apetitosos e originais, Roberta Ciasca deixa a função de chef executiva e volta a dar expediente na casa, seu primeiro (e atualmente único) empreendimento com os sócios Danni Camilo e Steph Quinquis. A cozinheira aposta em preços atrativos no almoço, no menu formule de três etapas (R$ 49,00) e no menu Miam (R$ 70,00), que também oferece entrada e sobremesa, mas com pratos mais elaborados. Arroz de pato é um bom exemplo no primeiro caso, enquanto o mini penne com fricassée de frango é pedida recorrente no segundo. À noite, entram em cena delícias com ingredientes da estação. Guiozas de porco em caldo aromático de tangerinas, shiitake, ervilhas e gengibre (R$ 64,50) são um acerto mais recente. Criação de outras temporadas, o magret de pato com risoto de agrião e compota de maçã (R$ 76,50) ganhou lugar entre os clássicos locais. Na sobremesa, reinam os bolinhos de chuva com calda de Nutella e sorvete de hortelã (R$ 26,40). A carta de vinhos, também reformulada, tem sugestões até na casa dos R$ 100,00 — um exemplo é o branco francês Le Petites Jamelles (R$ 93,00; R$ 25,00 a taça).

Olympe. Desde a transição do comando da cozinha de Claude Troisgros para seu filho Thomas, em 2016, a casa migrou das especialidades francesas para uma gastronomia mais autoral, praticada com ingredientes brasileiros. Por lá, degustam-se cada vez mais criações com a assinatura do cozinheiro, representante da quarta geração de respeitada linhagem de chefs. Na atual linha contemporânea, o sistema à la carte foi extinto: há apenas opções de menu degustação. O criação (R$ 250,00) sugere dois pratos e sobremesa, enquanto o menu confiance pode ter cinco (R$ 390,00 ou R$ 590,00, com harmonização) ou sete etapas (R$ 450,00 ou R$ 650,00). Há ainda um serviço vegetariano (R$ 390,00). As sugestões mudam, mas já existem alguns favoritos. É o caso do tartare de wagyu com lardo, mel, anchova, kimchi e ovo, do delicioso tortellini de tubérculos em caldo de legumes tostados e da delicada vieira morna sobre sedoso purê de cará com coco, ao molho de tucupi com caviar. A presença do patriarca é lembrada na ala doce por seu tradicional creme passion, receita preparada há mais de três décadas. Às sextas, o menu executivo oferece entrada e prato principal por R$ 150,00. Com a sobremesa incluída, o preço passa para R$ 175,00.

Oro. Cinco vezes o chef do ano no COMER & BEBER, Felipe Bronze teve seu restaurante contemporâneo consagrado como o único reduto carioca a ganhar a segunda estrela na edição brasileira do Guia Michelin. Sua cozinha de vanguarda trocou a pirotecnia por preparos com gosto da brasa. O menu atual tem dois caminhos: afetividade (R$ 335,00 ou R$ 475,00, harmonizado pela sommelière Cecilia Aldaz), reunião de snacks, um prato e um doce, e criatividade (R$ 435,00 ou R$ 595,00), com mais dois pratos principais, a exemplo do pescado com tomate assado e “moqueca” de caqui. A seção “com as mãos” elenca doze opções, como tutu com polvo e ostra com caipirinha. Seu famoso brigadeiro é servido com café Orfeu. 

Oteque. Talento surgido em 2011, no contemporâneo Epice, em São Paulo, o paranaense Alberto Landgraf foi eleito o chef revelação daquele ano pelo júri formado para a edição paulistana do COMER & BEBER. No início de 2016, deixou a casa e se mudou para o Rio — queria ficar perto da namorada, Nathalie Passos, dona do Naturalie Bistrô. Sorte a nossa. Por aqui, o cozinheiro abriu, em fevereiro, uma empreitada única. Em Botafogo, Landgraf recebe seus convivas na cozinha integrada ao salão, um projeto da arquiteta Bel Lobo. Chique e casual, o espaço conta ainda com bar, adega, seis mesas redondas e balcão, de onde se assiste ao seu trabalho de camarote. Descendente de alemães e japoneses, o chef tem capacidade de concentração fora do comum. Comanda o serviço em silêncio, diante dos clientes, e proporciona uma expe­riên­cia rara. O menu degustação (R$ 235,00, oito tempos) muda diariamente e tem os pescados como destaque. De um aquário saem ostras de mangue, lambretas e crustáceos ainda vivos, trabalhados com técnica precisa. São servidos, entre outras iguarias, lagostim com maionese de peixe, cebola com ouriço e espuma de mexilhão e pescada-branca, levemente defumada na churrasqueira japonesa, guarnecida de batata-roxa assada com manteiga de garrafa e molho de salsinha e iogurte (foto). Pela harmonização do sommelier Leonardo Silveira são pagos mais R$ 175,00 (light) ou R$ 335,00 (premium).

Pérgula. Reformado, o salão do espaço mais informal do Copacabana Palace ganhou decoração tropical-chique assinada pelo escritório inglês Muza Lab. Nos cardápios, quem mexeu foi o chef Filipe Rizzato. É dele a lista de sugestões que vai do mais simples risoto de tomate, queijo mandala e manjericão (R$ 74,00) ao elaborado salmão em crosta de chia, espinafre e creme de feijão-vermelho (R$ 88,00). Para começar, prove a deliciosa entrada de vieiras, couve-flor e quinoa crocante (R$ 68,00). O menu do confeiteiro Itamar Araújo elenca, entre outras sobremesas, uma dica de bela apresentação: a cacau, chocolate e cupuaçu (R$ 34,00), na qual a casca de chocolate brasileiro 66% em forma de cacau esconde o sorbet de cupuaçu feito na casa. Aos domingos, as boas-vindas do tradicional brunch (R$ 260,00), das 13h às 16h, se dão com espumante, seguido por ostras frescas e camarões, além de estações de ceviche, risotos e grelhados. Drinques do bar da piscina também estão na lista.

Puro. Um belo imóvel de três andares decorado com cores neutras, luminárias de madeira e piso de tábua de bambu prensado abriga o primeiro restaurante de Pedro Siqueira, também sócio do Massa. O trabalho por lá rendeu ao cozinheiro o título de chef revelação no especial COMER & BEBER em 2016. O uso criterioso de ingredientes frescos de produtores locais pode ser apreciado em receitas como a de mexilhões ao vinho branco com palmito pupunha na manteiga defumada (R$ 31,00), servida com focaccia tostada feita na casa. Entre os pratos principais há adoráveis pedidas de jeito mais caseiro, caso do preparo de arroz de cordeiro assado, folha de mostarda, ovo mole e pó de especiarias (R$ 65,00). Outra ousadia bem-sucedida reúne polvo crocante, salada de batatas ao murro, barriga de porco defumada e vinagrete de pimenta-biquinho (R$ 86,00). Na sobremesa, não tem erro: musse de chocolate 70% com flor de sal e azeite (R$ 28,00). Menus fechados de almoço (R$ 49,00, com pão, entrada, prato, sobremesa e café) e de jantar (R$ 130,00, três etapas) garantem boas surpresas à mesa.

Quadrucci. No ponto de varanda charmosa e disputada, o perfil da cozinha não muda muito, mas ninguém reclama. O cardápio traz clássicos de acento italiano e novidades, implementadas a cada seis meses. Entre as pedidas em alta, uma receita vegana, o bolinho de feijão-fradinho com falso tahine de castanha-de-caju, guarnecido de salada de repolho com cenoura (R$ 35,00), é aposta do chef e sócio Ronaldo Canha. Opção para carnívoros, o risoto de costela com agrião e pimenta-biquinho (R$ 79,00) tem delicioso toque defumado, presente também na paleta de cordeiro acompanhada de raviolone de cogumelos e purê de couve-flor, levada à mesa com consomê do próprio assado (R$ 85,00). A tartelete de banana em caramelo de amendoim com crumble de paçoca e sorvete de iogurte (R$ 29,00), dica de sobremesa, é um festival de texturas e temperaturas. Na parte etílica, a bola da vez é a carta de vinhos, com rótulos de países como Grécia, África do Sul e Hungria.

Restô. No último ano, o chef e proprietário Tande Bittencourt não se arriscou a fazer mudanças na casa. Ambientes, pratos e preços continuam os mesmos no ponto com privilegiada localização entre a Praça Nossa Senhora da Paz e a Lagoa. As receitas, que exploram ingredientes brasileiros, refletem ensinamentos aprendidos por Bittencourt na escola francesa Le Cordon Bleu. Para começar, escolha entre o palmito pupunha na manteiga de ervas (R$ 32,00) e os pastéis de shiitake com queijo brie (R$ 28,00, seis unidades). Na etapa principal, preparos com frutos do mar têm destaque. É o caso do penne com polvo, lulas e camarões em bisque (R$ 52,00). Tanto no salão interno quanto no deque, ocupado por mesas leves e cadeiras coloridas, vale explorar a inventiva carta de drinques, na companhia de tira-gostos como o tartare de atum com guacamole e chips de batata–baroa (R$ 42,00). A cheesecake coberta por geleia de frutas vermelhas (R$ 21,00) é a dica doce.

Riso Bistrô. Um negócio em constante mutação: assim pode ser definida a empreitada do casal Jorge de Sá e Daniella Santos. Criada como um reduto especializado em risotos, e hoje com vocação contemporânea, a casa já abrigou vários chefs. A titular, Marylia Pedrosa, divide ideias com Daniella. Mineiras, as duas apostam em ingredientes nacionais. De entrada, a burrata capri (R$ 42,00) reúne queijo cremoso a salada de tomatinhos e sorvete de aceto balsâmico de Modena, em receita exclusiva desenvolvida com a Vero. Outra aposta, a porção de bolinho de arroz com polvo é escoltada por molho cítrico de ervas (R$ 35,00). Na etapa principal, dois pratos mostram bem as influências atuais: enquanto o capelete de taioba ganha recheio de costela suína e canjiquinha em caldo de legumes, pimenta dedo-de-moça e cebola tostada (R$ 78,00), o carré de cordeiro chega à mesa ladeado por risoto de abóbora japonesa (R$ 84,00). Dica: na hora de reservar, peça uma mesa no jardim de inverno, o ambiente mais gracioso do bistrô.

South Ferro. Transformada em bistrô contemporâneo, a casa é tocada pelo nova-iorquino Sei Shiroma — dono também da pizzaria Ferro e Farinha, no Catete. Filho de pai japonês e mãe chinesa, o chef oferece menu de forte influência asiática. Para começar, prove os ótimos dumplings, delicados pastéis orientais cozidos no vapor e finalizados na frigideira, recheados de cogumelos e abobrinha, em pesto de agrião (R$ 25,00, quatro unidades). A massa é feita lá, assim como os pães e as receitas de pasta servidos no almoço (a partir de R$ 27,00, com faláfel) ou à noite. Dica no jantar, o agnolotti de queijos com molho de grana padano, dashi de tomate queimado, mel picante e kimchi (verdura fermentada) custa R$ 44,00. Um passeio pelo menu é proporcionado por dicas do menu degustação (R$ 77,00, três etapas; R$ 110,00, cinco etapas). Outro sucesso local são as cinco receitas de lámen, entre elas a missô porco (R$ 45,00), que traz fatias de barriga de porco assado em shoyu e saquê, ovo e cebola em caldo cremoso.

Térèze. Dentro do cinco-estrelas Santa Teresa, o restaurante do hotel conquistou prestígio com receitas contemporâneas de ingredientes brasileiros preparadas por Damien Montecer. A saída do cozinheiro francês foi sentida na cozinha, que passou a dar bem-vindos sinais de recuperação nas mãos do chef Esteban Mateo. Egresso do extinto Da Bela, o mestre-cuca uruguaio já mostrou a que veio — e ganhou reconhecimento com o prêmio de chef revelação do ano, segundo este especial COMER & BEBER. Na entrada, a delicada pamonha crocante é valorizada pela acidez das raízes e dos cremes de azedinha e de alho assado (R$ 36,00). Outra boa sacada servida pelo mesmo preço é o carpaccio de língua sobre brioche, iogurte e caviar mujol. O bife ancho ao molho de especiarias tem escolta de repolho-roxo, lardo, tempurá de mil-folhas e surpreendente homus de cenoura (R$ 80,00). É tão saboroso quanto a barriga de porco de casquinha crocante com aipim, purê de castanhas, couve e redução adocicada de caju (R$ 65,00). Para terminar, uma inventiva combinação doce reúne cremes de cacau e de cupuaçu a pãozinho aerado de avelã (R$ 33,00).

Zazá Bistrô Tropical. Celeiro de talentos que seguiram carreira, como Pablo Vidal (hoje no Momofuku, em Nova York) e Lúcio Vieira (à frente do Lilia, o melhor da cidade, na categoria bom e barato, escolhido pelo júri deste COMER & BEBER), a cozinha das restauratrices Zaza Piereck e Preta Moysés tem nova chef: Flavia Campos. Na casa de varanda com lâmpadas coloridas e decoração composta de mimos garimpados em viagens, o menu tem influência asiática. É ideia de Flavia o preparo de lulas salteadas em molho thai com creme aromático de feijão–branco e limão kafir (R$ 39,00). Servido na cumbuca, o curry verde vegano reúne batata-doce e abóboras assadas, ervilha-torta, cogumelos, quiabo grelhado e amendoim, sob escolta de arroz jasmim (R$ 49,00). Clássico que não deixa o cardápio, o filé de peixe branco grelhado ganhou versão com palmito pupunha assado em mel de abelha jataí e cumaru, purê de banana-da-terra e cuscuz de farinha-d’água (R$ 79,00). A salada de frutas com calda de capim-santo (R$ 25,00) encerra a visita.

Zuka. Um campeão de popularidade nas cercanias da Rua Dias Ferreira, o ponto passou por melhorias no ambiente, a exemplo da nova iluminação. O menu administrado pela chef e sócia Ludmilla Soeiro mescla criações inventivas com ingredientes frescos a clássicos adorados pelo público cativo. Para começar, ceviche de peixe branco e pimenta-biquinho servido com pão pita crocante (R$ 52,00). Em quase todas as pedidas, o gosto de brasa é marca registrada. É o caso do filé-mignon com ghee de ervas e risoto de chèvre em crocante de alho-poró, que pode ser pedido inteiro (R$ 96,00) ou em versão reduzida (R$ 52,00). Pelos mesmos valores, todos os pratos principais chegam à mesa em uma dessas opções de tamanho — inclusive o clássico atum semicru com tagliatelle de pupunha e infusão de raiz-forte, um hit local. Na sobremesa, o brigadeiro com biscoito Maria (R$ 18,00) é quase obrigatório. De terça a sexta, na hora do almoço, entra em cena um menu executivo (R$ 68,00, três etapas).

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