O processo de preparação artesanal remonta aos tempos da Roma antiga e segue um ritual cujos passos são cuidadosamente observados: assim que o porco é abatido, um respeitável naco de banha é retirado do lombo do animal, salgado e temperado com especiarias, como alecrim, sálvia e orégano. Em seguida, a peça repousa por pelo menos seis meses em um recipiente de mármore de Carrara, cuja porosidade permite uma cura perfeita. O resultado é um derivado suíno batizado de lardo di Colonnata, produzido unicamente em uma cidadezinha da Toscana, cuja textura e untuosidade lembram levemente os mais refinados presuntos crus. “Apesar de ter um sabor muito marcante, ele valoriza ainda mais os outros ingredientes”, explica a chef Roberta Sudbrack. Entusiasta do produto, ela o oferece em seu restaurante, no Jardim Botânico, na forma de três criações. Em uma delas, o toucinho chique é apresentado em finíssimas fatias emoldurando uma combinação de burrata, pera e caldo de cebola.
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Originalmente servido como antepasto em cima do pão ou utilizado como substituto do azeite ou da manteiga no preparo de massas e assados, o lardo tornou-se um ingrediente recorrente em diversos pratos da culinária toscana, tamanha sua versatilidade. No Rio, o recém-chegado tem sido usado das formas mais variadas. No Duo, a gordura branca, macia e delicada aparece na polenta com gorgonzola, enquanto no Benedictine o chef Marcílio Araújo se vale do ingrediente para cobrir o crostini de espinafre com gema mole de ovo e dar ainda mais sabor ao hambúrguer da casa. “Ao incluí-lo nas receitas, mesmo os pratos mais simples ficam incríveis”, afirma o cozinheiro, que recorre a um amigo para trazer o produto da Itália e paga o equivalente a 40 euros (ou 150 reais) pelo quilo.
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Alguns chefs têm feito experiências com versões tropicalizadas da iguaria, como é o caso de Rafa Costa e Silva, do Lasai, que testou um lardo feito em uma fazenda de Pernambuco, mas ainda não incorporou o prato no cardápio. Quem provou atesta que a qualidade é muito semelhante. Os puristas, porém, nem aceitam ouvir falar em adaptações. Assim como acontece com outros produtos refinados, para eles o lardo di Colonnata só é considerado legítimo se sair de um berço de mármore na Toscana.
