A gordura é um segredo dos melhores cortes de peixes crus, e o San (Rua Humberto de Campos, 827 E, Leblon, ☎ 3094-5066) importa do Japão a barriga do yellowtail, cortada e congelada assim que o pescado sai da água. O usuzukuri feito com ela vem ao molho ponzu com toque trufado e de pimenta layu (R$ 92,00). Provoca saliva e derrete na boca.
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Há novidades no trabalho marcante do chef Pedro Coronha no Mäska (Rua Joana Angélica, 159, Ipanema, ☎ 99997-0250), e o polvo de sucesso está repaginado com arroz meloso, chorizo, aïoli e gremolata de coentro (R$ 117,00). Na sobremesa surge sorvete caseiro de iogurte com pêssego brûlé, tuile de amêndoas, suspiros e hibisco (R$ 36,00).
Para os quinze anos no Rio da Bráz (Rua Maria Angélica, 129, Jardim Botânico, ☎ 2535-0687), a chef Roberta Sudbrack fez uma redonda com produtos de excelência: tomate san marzano de Paty do Alferes, bok choy (acelga chinesa), minipimentões orgânicos, pancetta da charcutaria paulistana À Table e queijo caccio cavalo (R$ 67,00, individual).
