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À frente do Itacoa Rio e da matriz em Paris, o chef Rafa Gomes, com sólida carreira internacional em restaurantes três estrelas listados no Guia Michelin, a exemplo do francês Mirazur, foi o vencedor do MasterChef para profissionais, em 2018. De volta ao país, no ano seguinte, o niteroiense inaugurou seu endereço carioca, no VillageMall, e criou uma das entradas mais celebradas de seu cardápio: o mil-folhas de pupunha com camarão e bottarga de itajaí.
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“Criei a receita logo que voltei para o Brasil. Tem base de técnica francesa com ingredientes brasileiros, todos de origem, muitos deles difíceis de encontrar no exterior. É leve, crocante, saboroso e, além de tudo, lindo”, conta Rafa Gomes, que por aqui comanda ainda o Seu Porkinn’, no NorteShopping.
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A seguir, ele ensina o passo a passo. Experimente e conte para nós como ficou, postando a tag #vejario.
Mil-folhas
serve 4 pessoas
12 lâminas de pupunha – 10gcada
Salada :
Camarão 150g
Pupunha em cubo 150g
Aïoli de alho negro 120g
Cebolete 10g
Suco de limão 15g
Azeite 15g
Flor de sal
Tabasco
Finalização :
Bottarga – 20g ( 5g em cada porção )
purê de limão – 80g ( 20g em cada porção )
Aïoli de alho negro – 80g ( 20 g em cada porção )
Brotos
Aïoli negro –
100ml de leite
200ml de óleo vegetal
10g de alho negro
Sal
Em um liquidificador coloque leite, alho negro e uma pitada de sal e bata
Acrescente o óleo, aos poucos, até obter uma consistência de “maionese “
Preparo da salada :
1- Coloque uma panela com água e sal no fogo e espere ferver, depois desligue o fogo e acrescente o camarão ( deixe por aproximadamente 1 minuto ), retire da água e reserve
2 – Em um bowl acrescente o camarão e todos os ingredientes da salada , sal e tabaco a gosto .
Finalização :
1) Pegue 3 lâminas de palmito e em duas lâminas coloque o recheio , aproximadamente 50g em cada .
2) Pegue uma louça e comece a montar 1ª camada com recheio , 2ª camada com recheio por cima da primeira e para finalizar a 3ª camada onde tem que ser feitas bolinhas intercaladas de purê de limão e aïoli negro. Ao fim, adicionar brotos e ralar bottarga para incrementar.
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