São duas viagens que se entrelaçam. A primeira, feita pelo restaurateur Martin Vidal e sua turma, cruzou em 20 dias o Japão de norte a sul, registrando a cultura gastronômica na série documental Oshie San, que estreou no YouTube. A segunda ocorre ao longo do balcão para apenas oito pessoas do recém-inaugurado San Omakase, no Leblon, uma experiência de imersão na cozinha nipônica de requinte inédito no Rio. Um degrau acima em técnica e ingredientes a cargo de um pequeno time dos sonhos na execução, sob o comando “in loco” de André Nobuyuki Kawai, Embaixador do Sushi no Brasil e em Portugal, presidente da Nagoya Sushi School e com mais de 30 anos de trabalho e experiência na “terra do sol nascente”.
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Jantar e aula, assim podemos dizer. A obsessão pelos detalhes e a execução de cada passo de um menu servido em 15 etapas segue a linha cultural nipônica, e bastam alguns dedos de prosa com Kawai, e a observação dos sushimen em ação, para lembrar, guardadas as proporções, do imperdível Jiro Dreams of Sushi, famoso documentário sobre comida e Japão em Tóquio.
A feitura do umaki em panela quadrada de cobre, o omelete japonês com enguia no recheio, demandando processo lento e complexo para ganhar o formato e a textura característicos, foi o número inicial a atrair todos os olhares, enquanto à frente de cada cliente pintava na cumbuca o somen, delicado macarrão japonês no dashi, com tempura de folha de shiso recheada de ouriço, e verdes grãos de edamame. Itinerário promissor, após o serviço do Hakushika Hana-Kohaku, saquê adocicado feito com ameixa japonesa, o primeiro dos seis de alta gama que acompanhariam o percurso pelas mãos do sommelier Leandro Ishibashi.
Os menus do San Omakase duram mais de duas horas e são definidos a cada dia, a partir dos peixes selecionados de madrugada, na chegada dos barcos em Niterói, ou recebidos de pescadores de arpão, exceção feita a vossa majestade, o atum bluefin, um gigante que vem do Mediterrâneo, pescado na costa espanhola. No caso da noite de estreia, um peixe de 220 quilos de onde foram retirados, entre outros cortes, um “tijolo” do venerado otoro, a barriga de carne quase branca, gordura que à boca derrete feito manteiga.
As facas, tábuas e todos os utensílios da casa foram trazidos do Japão, a exemplo do ralador de madeira e pele de tubarão para o wasabi fresco. O filme onde Martin e o sócio, Luis Mattos, viajam acompanhados do chef, consultor e apresentador Pedro Benoliel, passa pelo cultivo japonês da venerada planta na água, e também pela produção artesanal de facas em Sakai, região de Osaka, onde se encontram as mais disputadas pelos chefs.
Na pequena sala com madeiras modeladas no vapor, dezenas de microlâmpadas em “escamas” atrás do balcão, e sob um “cardume” de peixinhos modelados em chapas de cobre, o jantar prosseguiu agraciando os convidados com sushis e sashimis da coleção de peixes exposta na netabako, a caixa de madeira onde reúnem-se os ingredientes do momento. O grau elevado de frescor, brilho e vivacidade dos pescados são definidores da experiência, que chegou ao ponto de apresentar um serviço comparativo de dois tipos de shari, o arroz tradicional dos preparos, um deles ligeiramente cítrico.
Os cortes akami e otoro do atum, de cores distintas, vieram na louça já pincelados com o shoyu japonês, e a sequência de niguiris trouxe pescados como pargo, prejereba, tainha e olho de cão, com temperos como o umeboshi (conserva de ameixa japonesa) e até o yuzu fresco, a própria fruta cítrica oriental espremida na hora. O robalo brilhou em uzukuri, ao molho ponzu, e versão enfeitada com bolinhas de caviar Beluga.
No crescente do omakase, destaque para dois pratos quentes arrebatadores. Primeiro, o tempura de siri mole inteiro (de cultivo no Rio Grande do Sul), deitado em caldo aromático, um evento na boca de texturas e profundidade de sabor marinho. Em seguida, tira fina de carne de Wagyu em grau 10 de marmoreio, em empanado crocante e molho de missô vermelho.
As lindas cerejeiras em flor que caracterizam a paisagem japonesa vieram em forma de sobremesa: uma base de creme de matcha, com sorvete de wasabi sob a “árvore” com tronco de chocolate belga e a copa de algodão doce cor-de-rosa, com essência de yuzu. Abordagem contemporânea do chef e confeiteiro Cesar Yukio, mestre que passou grande parte da vida no Japão, de formação na Lenôtre de Paris. Em seguida, caindo para a tradição, um moshi dos sonhos foi apresentado, feito com farinha de arroz japonês moída na casa, com recheio de chocolate, morango na massa e o contraponto intenso e tânico do pó de matcha. Os petit fours eram bombons de saquê e wasabi, e um chá verde com arroz tostado vindos da cidade de Kameyama fechou um jantar que se candidata à perfeição.
O menu niguirizushi custa R$ 470,00, e o tokubetsu, versão aprimorada, sai por R$ 680,00, ambos sem bebidas. O segundo, harmonizado, custa R$ 930,00.
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O San Omakase Room fica na Rua Conde de Bernadotte, 26, lj 103, Leblon. Funciona de quarta a sábado, com reservas às 20h (tel.: 2112-5199).
