Técnicas variadas dão novo fôlego ao café coado
Diferentes métodos de extração multiplicam-se em endereços especializados em grãos especiais
O carioca é coisa nossa. Diluído em água, muita água, é democraticamente servido nos balcões e mesas da cidade. Pois o inocente cafezinho de todo dia corre perigo: tornou-se alvo da renovação gourmet que já transformou para sempre a vida dos fãs de vinho e cerveja. Assim como a receita tradicional — um tanto insossa, deve-se reconhecer —, os indefectíveis sacos de pano ou filtros comuns de papel usados desde sempre no seu preparo também são ameaçados. Ainda se coa o pó dos grãos nobres, de acordo com a tendência conhecida como Slow Coffee, difundida nos Estados Unidos e no Japão. No entanto, na produção dos chamados cafés especiais que tomam conta da cidade, o processo se dá através de equipamentos importados, de nome pouco familiar, como os japoneses Hario V60 e Kalita, os americanos Aeropress e Chemex e a French Press, a prensa francesa (veja o quadro abaixo). O fenômeno vem de longe. Começou com a multiplicação das máquinas de expresso, no fim da década de 90, e ganhou corpo com a globalização de redes especializadas, a exemplo da americana Starbucks. Com a profusão de bebidas encorpadas, à moda italiana, ficou ruim para o carioquinha.
Mudaram os costumes, mas nem tanto. “Temos uma relação afetiva com o café coado, e esses métodos dão novo significado à tradição”, defende Carmem Ururahy, sócia da unidade carioca do Sofá Café, negócio de origem paulistana. Alguns outros endereços no Rio onde o café é passado em máquinas de design futurista (ou, no mínimo, curioso) são The Slow Bakery, Monica Pondé Café Etc, Café Secreto e Bastarda. Variam as máquinas de design curioso, mas a técnica basicamente consiste na filtragem do pó — só o Aeropress e a French Press trabalham com alguma pressão sobre o líquido, como no expresso, para extrair os óleos do grão que definem suas características sensoriais. Os apreciadores em busca de novas experiências impulsionaram o consumo dos chamados cafés especiais — chancelados por uma associação própria, só merecem o título após uma avaliação em vários quesitos e se atingirem, no mínimo, 80 dos 100 pontos da nota máxima.
“Uma bebida de qualidade depende, sobretudo, do preparo correto. O Rio está evoluindo, com empresários investindo em treinamento e matéria-prima”, afirma Emerson do Nascimento, professor da Casa do Barista, escola carioca de formação de profissionais do ramo, e dono do Curto Café. Os tempos são outros, definitivamente. Quem chega ao agradável Bastarda, aberto em março, no Jardim Botânico, encontra três vistosos balões de vidro sobre o balcão. A traquitana, com jeito de peça de laboratório, chama-se syphon e funciona assim: uma fonte de calor aquece a água no globo inferior, que, com a pressão, sobe para o recipiente superior, onde encontra o café. Uma vez desligado o equipamento, o líquido esfria e desce pronto. “A ideia, com essa estrutura, é apresentar técnicas diferentes de preparo e brincar com o paladar das pessoas, desconstruindo aquela imagem de que café bom é preto e amargo”, conta Marcos Leoni, sócio da casa, onde dão expediente dois baristas, profissionais cujo trabalho se assemelha ao do sommelier. A função não tem nada de desnecessária: para efeito de comparação, o café possui mais de 1 000 compostos aromáticos conhecidos, contra os cerca de 300 encontrados no vinho.
Não importa a máquina nem o barista em ação, algumas regras devem ser seguidas. A primeira é sempre moer o grão na hora, já que o fruto vai perder suas propriedades em até vinte minutos. Outra é usar água filtrada ou mineral, pois o cloro não reage bem aos óleos do café. Essas e outras explicações, feitas ao vivo, encantam a clientela do pequeno Café Secreto, no Largo do Machado. “As pessoas querem aprender mais sobre o assunto e explorar maneiras de beber café”, afirma a proprietária Gabriela Ribeiro. “Gourmetizaram” o carioquinha, mas o aroma e o paladar melhoraram de forma inegável.
