Os vegetais assumem o protagonismo nos pratos de grandes chefs no Rio
Seja sozinhos, como em pizza vegana, ou pratos com pato, cordeiro ou porco, eles roubam a cena com receitas que capricham no sabor que vem da terra
Clássico de Roberta Sudbrack no Sud, o Pássaro Verde (Rua Visconde de Carandaí, 35, Jardim Botânico, ☎ 3114-0464), o arroz de frutos da terra, cozido em caldo rico que utiliza a casca da abóbora, cobre-se de vegetais orgânicos tostados na lenha (R$ 92,00, para quatro pessoas).
Na cozinha de bons produtos e técnicas apuradas do Crypto Kitchen (Av. Ataulfo de Paiva, 1120, Leblon, ☎ 96620-0016), a cargo do chef Rafa Costa e Silva, há levezas como a abóbora assada com queijo de cabra, semente do legume, rúcula e creme de castanhas (R$ 54,00).
Há novidades entre os pratos do chef Danilo Parah para o brasileiro Rudä (Rua Garcia d’Ávila, 118, Ipanema, ☎ 98385-7051). O porco moura (R$ 89,00), uma copa lombo assada no próprio molho com couve tostada, além de purê de banana-da-terra e vinagrete de pimenta biquinho, é uma delas.
No Tiara (Rio Design Leblon, loja 111, ☎ 3547-1001), o chef Rafa Gomes estreia a salada de aspargos com jamón de pato, grana padano, mel de abelha nativa e baunilha (R$ 66,00), e o pato laqueado inteiro em mel e especiarias com abóbora japonesa, granola salgada e gastrique (R$ 288,00, para dois).
No desenho contemporâneo de seu cardápio, em que os vegetais têm posição de destaque, o Mäska (Rua Joana Angélica, 159, Ipanema, ☎ 99997-0250) traz o arroz de cordeiro (R$ 119,00) refrescado com pó de hortelã, cenoura com glacê de romã, folhas de cenoura e molho de tzatziki.
Entre as receitas saborosas e sem carne que Elia Schramm serve na Babbo Osteria (Rua Barão da Torre, 632, Ipanema) está o substancioso vegano (R$ 58,00): um purê de grão-de-bico com abóbora assada, legumes verdes, granola salgada, balsâmico e salsa verde.
Compota de tomate, acelga chinesa e cogumelo eryngui adornam e emprestam sabores de personalidade ao pescado tostado (R$ 68,00). Feito com peixe do dia, a receita leva ainda azeite de jamón ibérico no espanhol Ïzar (Rua Barão da Torre, 538, Ipanema, ☎ 99725-7473).
Principal embaixadora da cozinha vegana no Rio, Tati Lund criou para a Mamma Jamma (Rio Sul, loja 101, ☎ 3900-3764) a pizza giardino (R$ 48,00, a individual): um jardim coberto por creme de cebola, tomate-cereja, abobrinha, alho-poró, alho, azeitonas, manjericão e raspas de limão-siciliano.
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