Katia Hannequim, a chef preferida de uma clientela poderosa

Começo da tarde de sábado 10 de junho. Uma fila enorme chamava a atenção dos visitantes da feira Junta Local, na Casa da Glória. O motivo era um delicioso faláfel, bolinho de grão-de-­bico de origem palestina, servido no pão pita com pastas, salada e conservas. O quitute, que chega a ter 500 unidades vendidas num único dia, é obra de Katia Hannequim, 56 anos, cozinheira autodidata que, nos últimos dois anos, se tornou referência em comida árabe no Rio. “Não tenho restaurante, não sou chef, mas as pessoas me conhecem. Acho que é em razão da qualidade da culinária que eu exerço, né?”, avalia, sem modéstia. Quando não está atrás de uma barraca de feira, a cozinheira pilota o fogão em reuniões privadas e festas de algumas das pessoas mais ricas e influentes da cidade, entre elas herdeiros de famílias tradicionais, cônsules, empresários e artistas. Naquela mesma semana, por exemplo, cozinhou ao lado de refugiados num jantar no Museu do Amanhã, montou um bufê para atletas de MMA e fez o aniversário de Benedita, filha de Regina Casé — no Instagram, a atriz escreveu: “Obrigada, querida, pelas delícias! Só elogios de todos!”. Um mês antes, prestou consultoria para dois empresários que são sócios e estão entre as maiores fortunas do mundo, e, desde 2016, depois de desbancar um dos bufês mais elogiados (e caros) da cidade, é responsável pela comida de todos os convescotes na casa do empresário Luiz Calainho.

Tamanho prestígio pode ser explicado pelo seu talento excepcional para temperar pratos, uma soma da herança cultural da família de ascendência assíria (leia-se originária do Iraque) e armênia com suas pesquisas culinárias no norte da África. Em 1996, ela acompanhava seu primeiro marido numa viagem a Londres quando passou por uma agência de turismo que exibia pacotes para o Marrocos. Entediada, vivendo o naufrágio do casamento e insatisfeita com o trabalho no ramo da moda, comprou o tíquete aéreo e se mandou — sozinha. “Quando cheguei a Marrakesh, dei de cara com aqueles mercados repletos de especiarias e enlouqueci”, lembra ela. Por três semanas, frequentou a cozinha de uma família local, onde aprendeu a fazer tagines e outros pratos típicos. Mais tarde, a cozinha virou trabalho. Já em seu segundo casamento e mãe de cinco filhos, Katia começou a preparar jantares para amigos. “Ela pode não ter formação tradicional, mas faz coisas espetaculares”, exalta David Zylberszteijn, sócio do Rubaiyat Rio. Parte do segredo está no seu ras el hanout, uma mistura de temperos que é a base da culinária do Oriente Médio. É algo que não se aprende em livros, mas sim na prática. No caso da receita dela, o mix leva 45 ingredientes, que já seduziram até os mais entendidos no assunto. O faláfel, por exemplo, encantou a chef Roberta Sudbrack. “Ela até brincou que, depois de experimentar o meu, não poderia mais fazer faláfel”, recorda Katia, com um sorriso no rosto.

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