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Por Marcelo Copello
Não apenas uvas brotam do privilegiado solo da Borgonha. O cassis, fruta negra e doce, faz parte da história da região de uma forma tão presente quanto as uvas chardonnay e pinot noir.
O cassis ou groselheira-preta (Ribes nigrum), originário da Europa setentrional, era usado como remédio para diversas molésticas, incluindo mordida de cobra. Sua produção aumentou em meados do século XIX com o declínio da cultura da vinha, atacada pela Phyloxera. É atribuído a este período também a criação do crème de cassis, que hoje é um dos licores mais importantes do mundo, base do famoso coquetel Kir e ingrediente de incontávei receitas. Cerca de 16 milhões de litros de crème de cassis são produzidos anualmente na França e destes 85% vêm de Dijon. Outras regiões produtoras são Anjou (no vale do Loire, França), Luxemburgo, Quebec (Canadá) e Tasmânia (Austrália). Desde 2013 foi concedida a Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) ao Crème de Cassis de Dijon, garantindo a origem da matéria prima e a qualidade do produto.
Estive em Dijon e lá visitei um produtor crème de la crème deste licor. A Maison Edmond Briottet (www.briottet.fr, no Brasil representados pela Decanter), instalada em uma casa no número 12 da Rue Berlier em Dijon, é uma boutique que produz apenas 500 mil garrafas ao ano, sendo 50% de crème de cassis e o restante de uma extensa e saborosíssima linhas de licores, com cerca de 60 sabores, que vão de violetas, absinto, cactus, avelãs e lichias, até chocolate, rosas e bergamota. Um show à parte é o licor de pêssego, feito de frutas frescas e cuado à mão em filtros de algodão
Empresa familiar fundada em 1836, tem como lema: “somos os menores, logo temos que ser os melhores”. Seu carro chefe, o Crème de Cassis, tem 20% de álcool e é considerado um Grand Cru, super concentrado, feito em tiragens limitadas sob demanda, só comercializado para hotéis e restaurantes de luxo. É feito apenas com noir de bourgogne, melhor variedade de cassis. As frutas são maceradas por 3 meses em álcool neutro de beterraba e depois acrescido de açúcar branco refinado.
O nascimento do Kir
Coquetel predileto de Hercule Poirot, detetive mais famoso de Agatha Christie, o Kir teria sido criado em 1904 por um garçon de um café de Dijon. O drinque só ganharia fama, no entando, décadas depois. Felix Kir foi prefeito de Dijon por 23 anos, de 1945 até sua morte em 1968. Este padre de evidente habilidade política, sabedor da baixa qualidade do vinho da aligoté, uva branca da Borgonha, prima pobre da chardonnay, e da grande produção de Cassis, que precisava ser escoada, passou a servir em suas recepções oficiais a mistura de ambos, que ganharia seu nome.
Além de puro ou com gelo, o crème de cassis é base de inúmeras receitas. Vejamos algumas:
Kir
A receita clássica de Kir leva 1 parte de crème de cassis e duas partes de aligoté e é servido fresco e não gelado, em taças de vinho branco. Em outros países é mais comum ver o Kir servio gelado e usando menos cassis, em proporções que vão 1-5 até 1-10.
Kir Royale
Talvez até mais consumido que o Kir seja sua versão espumante, o Kir Royale, feito com espumante em lugar de vinho branco, servido gelado em flutes.
RC3
Misture em um copo baixo: 10ml de suco de limão, 20ml de crème de cassis, 30ml de rum branco e 60ml de leite de coco. Sirva gelado.
Tequila Sunrise
Em um copo longo e com bastante gelo, coloque 2 doses de tequila, 1 dose de suco de limão, meia dose de licor granadine, meia dose de crème de cassis e complete com soda. Sirva com canudinho.
Papaya com Cassis
Uma receita clássica no Brasil, mas pouco comum na França. Bata no liquidificados a polpa de um mamão papaya com 2 bolas de sorvete de creme. Sirva em uma taça coberta por uma dose de crème de cassis.
Idéias malévolas
O crème de cassis é um ingrediente versátil não apenas para coquetéis e sobremesas. É também muito usado na elaboração de pães, patisseire e receitas salgadas. Alguma idéias “malévolas” poderiam ser colcoar um fio de crème de cassis sobre o foie gras ou sobre o queijos como parmezão, gorgonzola ou queijo de cabra. Ainda divinamente é posspivel finalizar com algumas gotas crème de cassis receitas de pato e carnes de caça em geral.
