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Por Marcelo Copello
Combinar vinhos e alimentos é o ápice de uma educação em vinhos. Não apenas pelo conhecimento envolvido, mas pela maturidade necessária à aceitar que a complexidade do tema é tão grande que nenhuma teoria supera a prática. Dito isso vamos à teoria.
Não darei aqui uma lista de receitas que melhor harmonizam com vinhos que amadureceram em carvalho, mas sim a chave, a essência da informação: que aromas cada tipo de carvalho aporta ao vinhos e que ingredientes tem afinidade com estes aromas, de forma que você crie suas receitas e harmonizações.
Tipos de Carvalho e seus Aromas
Carvalho francês em geral e russo.
Este tipo de madeira tem um acento mais forte nos aromas de cravo e seus derivados= +cravo e seus derivados.
Carvalho americano e francês da floresta de Vosges.
Estes tipos de carvalho passam aos vinhos mais aromas de coco (daí receitas com leite de coco, como moqueca ou curry ficarem bem com Chardonnay barricados da Califórnia), além de notas lácteas, de baunilha, terra, abricó, pêssego, couro, especiarias, ervas e nozes.
Carvalho francês da Borgonha e Limousin.
Este passam um pouco menos de aromas aos vinhos e aportam mais taninos.
Obs: a fermentação malo-lática ativa nos vinhos alguns componentes que são os mesmos da barrica e da tosta, como aromas de café, amêndoas tostadas.
Aromas de Vinhos Barricados
Os principais aromas que o vinho adquire em seu estágio em barricas novas de carvalho são:
– Cravo
– Baunilha
– Coco, coco queimado, leite de coco
– Defumados
– Caramelo
– Café
– Pão torrado
– Amêndoa torrada
– Nozes
– Curry
– Maple Syrup (xarope de bordo)
– Tonka (Cumaru)
– Pão
– Manteiga
– Especiarias
– Feno
– Serragem
Alimentos com Afinidade com Vinhos Barricados
Os principais alimentos que, por seus compostos aromáticos, tem afinidade com vinho que tiveram amadurecimento em barricas novas de carvalho são:
– Defumados (carne, salmão)
– Caramelo ou alimentos caramelizados
– Carne grelhada/tostada
– Baunilha
– Shoyo
– Torradas
– Nozes
– Açúcar mascavo
– Manteiga
– Canela
– Cravo
– Coco
– Café
– Grelhados em carvão
– Umami – shitake, cogumelos
– Amêndoa torrada
– Tabaco
– Mel
– Avelã
– Alcaçuz
– Cardamomo
– Aipo
– Chicória
– Milho
– Xarope de milho
– Algodão doce
– Curry
– Eucalipto
– Capim limão, Citronela
– Manga
– Abacaxi bem maduro ou em calda
– Pipoca
– Cebola (caramelizada)
– Pêssego
– Marmelo
– Morango
– Tamarindo
– Chás
– Tonka/Cumaru
– Maçã
– Aspargos
– Aceto (vinagre) balsâmico
– Maple Syrup (xarope de bordo)
