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Por Marcelo Copello
O tema “harmonização” – a escolha do vinho adequado para cada prato – está muito em voga no Brasil. Busca-se aqui descobrir qual vinho seria ideal para os pratos típicos, já que não temos tradição em vinho e estas receitas historicamente não eram consumidas com vinho.
O caso mais estudado é a feijoada, cartão postal da culinária verde e amarela. Esta receita tem suas origens na relação entre o senhor de engenho, muitas vezes um colonizador português, e os escravos africanos. Enquanto as melhores partes do porco iam para a casa grande, a senzala comia as o que era desprezado (pé, orelha etc). Somou-se a isso o feijão preto de origem americana, e as influencias de pratos portugueses da Estremadura, das Beiras e de Trás-os-Montes e Alto Douro, que misturam feijão (não o preto) à lingüiças, orelha e pé de porco, além de outros pratos europeus como o cassoulet (França), o cozido madrileño (Espanha) e a “casserola” milanesa (Itália).
Hoje a feijoada é um cozido de feijão preto e carnes (carne seca, lombo, costela, pé, orelha, rabo, paio, lingüiça e língua de boi), temperado com pimenta vermelha, cebola, alho, azeite, louro e geralmente servida com arroz branco, fatias de laranja, couve, farofa e molho de pimenta.
Como harmonizaçõa é uma ciência eminentemente prática, reuni há alguns anos (isso foi em 2012 se não me engano) um grupo, para fazer uma material sobre o tema para a Revista de Vinhos de Portugal. O evento foi em um restaurante de nome bastante sugestivo. A “Casa da Feijoada” (Rua Prudente de Moraes 10, Ipanema, Rio de Janeiro – @casadafeijoada), que oferece um único prato e faz fila à porta com pessoas (muitos turistas) que buscam provar a verdadeira feijoada.
À nossa “mesa-laboratório” sentaram-se: o então Embaixador António Almeida Lima – Consul Geral de Portugal no Rio de Janeiro, Solange Amado – empresária, Lauro Carvalho – enófilo, Marcelo Velloso – empresário, e Leonardo Braga – proprietário da Casa da Feijoada.
Escolher um vinho para acompanhar a feijoada não é tarefa banal. O prato oferece alto nível de sabor, aroma, sal e gordura, um toque de amargor do feijão preto e a picância da pimenta, em maior ou menos grau, pois esta é acrescentada a gosto na hora de comer. Escolhi uma ampla gama de vinhos portugueses:
– Um espumante branco brut muito vivaz – Vértice Super Reserva, Douro.
– Um espumante tinto bastante usado para acompanhar o leitão da Bairrada – Raposeira Tinto, Douro.
– Um refrescante branco – Alvarinho Muros Antigos, Anselmo Mendes, Minho.
– Um tinto alentejano, moderno, macio e com madeira nova – Casa de Sabicos Reserva.
– Um tinto da Bairrada, mais tradicional, fermentado em lagares e com estágio em madeira usada – Casa de Saima Bairrada Garrafeira.
A PRÁTICA
Como sempre faço em eventos de harmonização sugiro que todos os vinhos sejam provados antes da chegada do pratos, para mostrar como realmente o perfil do líquido muda diante da comida. Puro todos os vinhos agradaram bastante, a exceção do Raposeira, pois a união da acidez borbulhante do espumante com taninos causou estranheza.
A feijoada, como manda o figurino veio fumegante. Todos então comeram provando todos os vinhos e deram duas opiniões, em um agradável debate sobre a “performance” de cada caldo.
O Alvarinho foi unanimemente descartado, apesar de excelente, pois sumiu diante da maior estrutura do prato.
O Vértice foi muito elogiado e foi um bom companheiro para a feijoada, embora sem sinergia com o prato.
O Casa de Sabicos, outro vinho muito bom, teve seu perfil madeirado e de “doçura” nos taninos e álcool exacerbado pelo prato, o que a poucos agradou, sendo elogiado apenas por Solange, uma amante dos tintos aveludados.
O Bairrada encantou por sua elegância e complexidade, mas esperava-se mais taninos desde filho da Baga. Faltou-lhe impacto no paladar para enfrentar a força da carne gordurosa e, com o feijão sobrou um pouco de amargor no fim de boca.
O campeão, quem diria, foi o Raposeira tinto, que puro desagradou, mas que cresceu com o prato, e mais ainda com a pimenta. Como lembrou o Sr. Embaixador António Almeida Lima, “todo casamento precisa de modéstia” e o vinho que antes mostrou-se o mais humilde era ao final o mais prendado, como uma “gata borralheira”.
Mais sobre harmonização e comidas:
www.marcelocopello.com/post/se-eu-fosse-um-pato
www.marcelocopello.com/post/riesling-costela-suina-e-molho-especial
