Em meados do século XVI, os melhores cavaleiros da França eram condecorados com a Ordem do Espírito Santo, uma espécie de insígnia presa a uma fita azul. Além da coragem, os chamados cordons bleus ficaram famosos pelos jantares nababescos que ofereciam. Com a Revolução Francesa, esses banquetes foram abolidos, mas o nome permaneceu como sinônimo de excelência à mesa e serviu de inspiração para batizar um dos mais importantes e prestigiados cursos de culinária do mundo. História e tradição são apenas alguns dos atributos da escola Le Cordon Bleu, que inaugurará uma filial no Rio até o fim do ano. Depois de atrasos no cronograma e muita expectativa, enfim, a instituição de ensino começa a ganhar forma em um prédio de dois andares em Botafogo. Numa parceria com o governo do estado, que está investindo 12 milhões de reais no projeto, as obras estruturais do espaço de 2 000 metros quadrados já foram concluídas e agora serão instalados os equipamentos que virão da França, da Alemanha e da Índia. A previsão é que as primeiras turmas comecem as aulas no início do ano que vem. “O currículo e a metodologia que os alunos encontrarão aqui são idênticos aos aplicados lá fora”, enfatiza o francês Olivier Bouché, com 25 anos de experiência em hotelaria e gastronomia, que se mudou para o Rio para dirigir a filial brasileira. “Será a melhor escola de gastronomia do país.”
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Fundada na capital francesa em 1895, onde fica a sua sede, a Le Cordon Bleu está presente em vinte países com cinquenta escolas e mais de 20 000 alunos. A unidade carioca é a segunda na América do Sul — existe uma em Lima, no Peru, que funciona em parceria com uma universidade local. Por aqui, a instituição oferecerá 500 vagas e as turmas terão em média dezesseis alunos. As aulas serão dadas em módulos de seis meses e haverá a opção de se formar no fim de dois anos em duas especialidades — cozinheiro (certificat de cuisine) e confeiteiro (pâtissier). Outra opção é cursar apenas uma delas na metade do tempo. Nos moldes dos programas de gastronomia de maior audiência na TV, como o MasterChef, os aprendizes terão à disposição bancadas individuais equipadas com forno e fogão. Foram montadas ainda salas-auditório, onde os candidatos a chef assistirão ao preparo de receitas por professores em uma cozinha profissional. Esses ambientes contarão com câmeras, que exibirão os detalhes do trabalho do instrutor em telões. Além de terem contato com a técnica francesa adaptada à culinária brasileira, os alunos aprenderão, entre outras coisas, cortes, bases de molhos e serão treinados para liderar equipes e gerenciar uma cozinha. Ao final, poderão estagiar no restaurante-escola e no café-confeitaria que serão abertos ao público no prédio da Le Cordon Bleu carioca. “Ninguém sai um chef pronto de nenhuma escola, mas, após o curso, o aluno estará apto a trabalhar em qualquer cozinha daqui e de fora do país”, diz o francês Roland Villard, chef do restaurante Le Pré Catelan e consultor do projeto.
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Um diploma da Le Cordon Bleu é um cobiçado passaporte para ingressar no mundo das panelas. A matriz, em Paris, atrai interessados de mais de sessenta nacionalidades. Estima-se que 1 000 brasileiros tenham feito o curso na instituição nas últimas duas décadas. Passaram por lá, entre outros, a chef e consultora Flávia Quaresma e Roberta Ciasca, que comanda o restaurante Miam Miam. “A experiência ali foi um divisor de águas na minha vida. Saí de lá com uma base sólida para me lançar na profissão”, lembra Flávia. A ideia de abrir uma unidade carioca surgiu em Paris, em 2010, durante um encontro do então governador Sérgio Cabral e seu vice (e atual ocupante do cargo), Luiz Fernando Pezão, com o proprietário da escola, André J. Cointreau (descendente da família que batizou o licor homônimo). Na França, um curso completo com o selo Cordon Bleu sai por cerca de 43 000 euros. O valor das mensalidades aqui não foi fixado, mas deve ser adaptado à realidade local. No acordo firmado com o governo do estado, 20% das vagas serão reservadas a bolsistas de baixa renda. Para Wagner Victer, presidente da Fundação de Apoio à Escola Técnica (Faetec), ligada à Secretaria de Ciência e Tecnologia, além de fomentar a área, a instituição será mais um atrativo para o Rio. “Não há dúvida de que a escola atrairá não só alunos daqui mas de outros estados e de países vizinhos”, diz ele. É um passo crucial para a transformação do Rio em uma referência em gastronomia.
