Nascido em berço esplêndido, André J. Cointreau é descendente direto da família que deu nome ao licor Cointreau e de Rémy Martin Cognac, o pai do conhaque. Ele assumiu os negócios no ramo da bebida nos anos 70, mas, em 1984, comprou a escola Le Cordon Bleu, transformando-a em uma potência mundial da gastronomia. Fundada em Paris em 1895, a instituição é hoje reconhecida como uma das mais importantes do mundo em formação culinária e gestão hoteleira. Presente em mais de quinze países com 44 escolas e 23 000 alunos, sinônimo de tradição e excelência gastronômica, formou grandes chefs que hoje atuam em todo mundo. A escola chega agora ao Rio de Janeiro, mais especificamente à Rua que Passagem, 179, Botafogo, através de uma parceria com o governo do estado. As aulas começam em fevereiro de 2012 e a previsão é de que a instituição forme os primeiros mestres-cucas em solo brasileiro até o final deste ano. Apesar de garantir, timidamente, que não sabe cozinhar, André Cointreau conversou com VEJA RIO sobre gastronomia e sobre suas expectativas no Brasil.
Por que o Rio de Janeiro foi escolhido para entrar no mapa da Le Cordon Bleu?
O Rio de Janeiro está vivendo um momento muito especial, de grandes eventos e desenvolvimento. Vêm aí Jogos Mundiais Militares, Copa do Mundo, Olimpíadas… Em parceria com o governo do estado, queremos formar mão de obra qualificada para este setor que é fundamental para o sucesso desses eventos, além de ser um dos pilares da economia local. Nossa missão é preparar os profissionais para que eles possam acompanhar e ajudar na evolução do estado.
Mas na França um curso completo chega a custar 80 000 reais. Com preços tão altos, como o sr. acredita que conseguirá fazer essa capacitação?
É verdade, temos cursos bastante caros, mas vamos adaptá-los em função do poder aquisitivo da população. Temos diversos módulos na escola. Em cima deles, podemos criar a equação que quisermos de acordo com as necessidades locais. Na filial do Rio haverá inclusive vagas reservadas para pessoas de baixa renda.
A escola é famosa pelas técnicas francesas que dissemina. Haverá espaço para a gastronomia brasileira nos cursos?
Valorizamos muito a diversidade. Afinal, gastronomia é isso. É a mistura com bom gosto. Faz parte do programa da escola um módulo em que os alunos conhecem mais a fundo o universo gastronômico local. Nosso papel no Brasil é justamente esse: colocar as técnicas francesas da gastronomia a serviço do mercado, da cultura e dos ingredientes brasileiros. Queremos que os alunos conheçam as técnicas gastronômicas mais tradicionais para que possam então aplicá-las no seu dia a dia.
E porque ainda vemos um número muito reduzido de mulheres nesse setor?
Todo grande chef na França tem mãe ou avó que sabe cozinhar muito bem, pode reparar. Mas é verdade que a culinária profissional se tornou algo muito masculino. Antigamente era impensável ver uma mulher na cozinha de um restaurante. Elas não eram respeitadas e eram até mesmo maltratadas, mas isso agora mudou, pelo menos na França. As mulheres lutaram para mostrar que são tão ou mais competentes quanto os rapazes no mercado profissional e conseguiram.
O curso mais longo da Le Cordon Bleu tem nove meses. O sr. acha que é o suficiente para formar um verdadeiro chef?
Nesses anos todos de escola, nunca demos um diploma de chef. Não formamos chefs, e sim cozinheiros aptos a se tornarem um. A carreira de um chef é muito difícil, são muitas horas de trabalho seguidas e um acúmulo gigantesco de conhecimento. Para se tornar um chef é necessário anos de experiência, no mínimo dez. Só assim o profissional ganha reconhecimento e se torna capaz de formar novos chefs também. Portanto, o nosso papel na Le Cordon Bleu é prover o fundamental da cozinha ao aluno para que ele possa usá-lo com criatividade e segurança e, assim, continuar se aprimorando.
