Queijos apetitosos e bons vinhos formam um casal perfeito. Não é à toa que os franceses cunharam o ditado “para vender vinho, sirva queijo”. Além dos sabores que se complementam, é fácil entender o sucesso da parceria: eis uma opção prática e refinada para receber as visitas em casa. Preparar uma noite de queijos e vinhos é uma arte mais simples do que parece, no entanto, não é só passar no supermercado, escolher qualquer produto e pronto. É preciso pensar na harmonia, para que a bebida não anule o queijo e vice-versa. São inúmeras as combinações que tornam esta experiência gastronômica ainda mais instigante. Abaixo, dicas de como escolher os queijos e respectivos vinhos, calcular o consumo médio por pessoa, montar a mesa corretamente e ouvir só elogios dos convidados.
Primeiro passo: a escolha dos queijos
Eles são divididos em grupos segundo critérios como textura e grau de maturação, portanto, o interessante é oferecer pelo menos um de cada categoria, desde que agradem o seu paladar, é claro. Uma das classificações mais conhecidas de queijos é a seguinte:
1. De massa mole (ricota, chèvre fresco, minas frescal)
2. De meia-cura (brie, camembert, port salut, tilsit, gouda, edam, minas meia-cura)
3. De massa dura (parmesão, provolone, grana padano, pecorino, minas padrão e chèvre curado)
4. Picantes (roquefort, gorgonzola, bresse bleu, boursins apimentados)
Numa recepção de queijos e vinhos, no entanto, devem ser evitados o parmesão e o pecorino, devido ao alto teor de sal, bem como o provolone, que é defumado. Os queijos comuns, tipo prato e minas, além dos muito condimentados, como alguns boursins, também não são ideais.
Uma combinação que não tem erro: brie, camembert, emmenthal, gouda ou gruyère, roquefort ou gorgonzola, e um queijo de cabra fresco. Outra opção: brie, chèvre fresco, gouda, edam, emmental e roquefort.
Calcule sempre 200 gramas por pessoa. Para uma festa familiar ou de maior duração, aumente para 250 gramas.
Organize a mesa
Acomode os queijos sem as respectivas embalagens sobre tábuas de madeira, preferencialmente, lembrando que os de massa mole e os de meia-cura devem ser retirados do refrigerador entre 30 e 45 minutos antes da degustação. Já os de massa dura, no mínimo duas horas antes.
As tábuas devem ser organizadas dos queijos mais suaves para os mais fortes. Obedecida essa primeira diretriz, arrume em seguida as peças conforme a cor: das claras para as escuras.
Para a apresentação ficar bonita, os queijos pequenos devem ter apenas uma insinuação de corte, ou seja, o anfitrião faz a primeira incisão e deixa a fatia junto à peça inteira.
Os de casca grossa, por sua vez, devem ser dispostos em fatias ao lado do queijo original, com a casca e tudo, pois ela protege a massa.
Em hipótese alguma pique o produto em cubinhos, o que prejudica a apreciação.
Lembre-se também de separar uma faca por queijo, deixando-a junto à peça. Assim, os aromas e sabores dos diversos tipos não se confundem durante a degustação. Caso não haja facas próprias para queijo disponíneis, assegure-se de que as oferecidas tenham bom corte.
Garfo, faca e pratinhos são dispensáveis, mas não proibidos.
Você também pode fazer bandeirolas para fixar em palitos e espetá-los nos queijos, identificando-os. Afinal, a criatividade conta pontos.
Segundo passo: a escolha dos vinhos
O ideal é oferecer dois brancos e dois tintos, para agradar gregos e troianos.
Os brancos podem ser, por exemplo, um sauvignon blanc (especialmente recomendado para o queijo de cabra, com o qual forma uma combinação clássica) e um chardonnay, ou então um viognier.
Na hora de escolher os tintos, opte por um leve, como beaujolais, merlot, pinot noir ou valpolicella, e por outro mais encorpado como um cabernet sauvignon, châteauneuf-du-pape, côtes du rhône, malbec e chianti clássico.
Se na sua tábua de queijos tiver roquefort e gorgonzola, um vinho do Porto tinto ou branco doce não pode faltar.
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Calcule meia garrafa por pessoa, mas é conveniente ter duas ou três reservas. Um exemplo: para uma festa de vinte pessoas, três brancos, cinco tintos leves e quatro tintos encorpados (duas garrafas ficam na reserva). Lembrando que as bebidas devem ficar em mesa separada dos queijos, com as taças ao lado, bem como os copos para água.
Vinhos brancos devem ser servidos entre 9°C e 11°C, e os tintos entre 17°C e 18°C.
Terceiro passo: os acompanhamentos
Pães e frutas são indispensáveis numa noite de queijos e vinhos, pois ajudam a “limpar” e a aguçar o paladar durante a degustação. Aposte em pera d?água, pêssego amarelo e maçã, mas nunca uva – ela atrapalha a harmonização.
Boas opções de pão são as baguetes com ou sem gergelim, o pão preto e a torrada levemente tostada, que devem ser dispostos preferencialmente em cestos de vime colocados nas extremidades da mesa de queijos. Um pão doce, como de nozes com passas, por exemplo, funciona muito bem com roquefort e vinho doce. Embora seja permitido cortar o pão com as mãos, é bom deixar uma faca de serra ao lado das baguetes.
Frios e conservas são proibidos durante a degustação, pois pertencem a outra família de alimentos. Apenas alguns patês finos são admitidos, como o de campanha.
Quarto passo: o grand finale
Para encerrar a noite, boas opções de sobremesa são creme brulée, compota de frutas e torta de nozes, por exemplo. Ou então escolha entre as duas opções a seguir: sirva uma sopa quente de cebola, ervilha ou creme de aspargos, que cai muito bem no inverno, ou ofereça uma taça de sauternes acompanhado de foie gras. Um encerramento, sem sombra de dúvida, glorioso. Teste a aprove.
Com informações da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS), filial do Rio de Janeiro, e Célio Alzer, professor da entidade.
