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Melhor sommelier do Brasil na oitava edição do concurso nacional realizado pela Associação Brasileira de Sommeliers (ABS), em 2012, Diego Arrebola assumiu este mês o cargo de wine director do Pobre Juan, empresa onde já atuava como consultor desde o início do ano. Semana passada ele esteve no Rio para lançar, na unidade do Fashion Mall, a nova carta da casa, que ganhou uma maior variedade de rótulos. O foco são os pequenos produtores, mas não faltam medalhões como a champanhe Krug, o super espanhol Vega-Sicilia ou o cultuado Romanée-Conti. Paulista de São José dos Campos, certificado também pela Associazione Italiana Sommelier, Arrebola me concedeu a seguinte entrevista. Pedi também que ele sugerisse harmonizações para alguns cortes do cardápio do restaurante, especializado em carnes – incluído aí o shoulder steak (o “ombro” do animal), corte dianteiro pouco gorduroso e muito saboroso, recém-lançado pela rede.
O que faz um wine director?
Uma forma bem humorada de explicar é dizer que, exceto pela sopa, todos os líquidos do restaurante estão sob a responsabilidade deste profissional. Trata-se de um cargo comum em grandes restaurantes no exterior, mas não ainda aqui no Brasil, daí a adoção do anglicismo na nomenclatura do cargo. Em linhas gerais, a função de um wine director é pensar e gerir o projeto de bebidas em geral, e, em especial, o vinho, dentro do restaurante. Isso envolve a elaboração de cartas, montagem de equipe, programas de treinamento, identificação e introdução de novos fornecedores, além de criar e apresentar eventos. Mas, no final das contas, não deixo de ser um sommelier, e como tal, minha função primordial é oferecer ao cliente um momento especial, garantir que o cliente saia sempre feliz de qualquer um de nossos restaurantes.
Como você pensou a nova carta do Pobre Juan?
Nosso pensamento é focado na qualidade, não só objetiva, de cada vinho escolhido, mas também de forma mais difusa, garantindo que a carta em si seja parte da experiência do cliente, com uma leitura agradável, variedade de escolha, abundância de informações e fácil compreensão. Fizemos uma seleção de castas, estilos, países e regiões que pudessem oferecer experiências agradáveis a todos os consumidores, desde os iniciantes até o mais experientes.
Quantos rótulos são oferecidos e como eles estão divididos?
São 263 rótulos no total. Primeiramente, seguimos a ordem natural em que eles seriam consumidos em uma refeição completa: primeiro os espumantes, e depois brancos, rosados, tintos e, por fim, os doces e fortificados. Dentro de cada um destes “capítulos” eles estão divididos por países e, no caso de países como França, Itália e Portugal, subdividos por regiões.
O que você considera uma boa carta de vinhos?
Aquela que atenda as expectativas do cliente. No final das contas, ele é a razão de ser do restaurante, e se ele não estiver satisfeito nada mais importa.
O Pobre Juan é uma casa especializada em carnes e, curiosamente, você ampliou a oferta de vinhos brancos e rosados para cerca de 15 % dos rótulos. Dá certo harmonizar carne vermelha com vinho branco?
Como tudo em termos de harmonização, isso também depende de uma séria de fatores; da carne, do vinho, do molho, do modo de preparo, enfim, uma miríade de variáveis. Porém considerando o caso concreto do nosso menu, o objetivo é oferecer alternativas para os mais diversos gostos e momentos de uma refeição, além de uma preparação para grandes novidades que em breve estarão presentes em nosso menu. Somos um restaurante em constante evolução, e isso não se resume só ao vinho!
Noto uma crescente valorização do produto de pequenas vinícolas. Por que esta tendência?
Acredito que seja um processo natural de evolução do consumidor. É natural que, no início, você se interesse pelos grandes nomes, de produtores conhecidos, até porque são produtos mais fáceis de encontrar. Mas com o passar do tempo, e das taças, você naturalmente começa a buscar pelo diferente, pelo novo, pelo inusitado, e aí os pequenos produtores surgem como uma opção a crescente padronização do mercado.
E em meio a tantas ofertas novas, como identificar um bom vinho?
Você tem basicamente três opções, ou você já conhece o produtor, ou você se orienta pela opinião de um crítico no qual você confie, ou, e essa é minha opção favorita, você abre a garrafa e bebe! Seja o vinho bom ou não, você acrescentará uma importante experiência gustativa no seu “portfólio”.
Angelina Jolie e Brad Pitt acabaram de lançar no mercado um rosé. O que acha desta onda de celebridades “criando” vinhos?
Tudo o que tenha potencial para levar mais pessoas, em especial os neófitos, a consumirem vinhos de qualidade e positivo! Mas é importante lembrar que não é uma “onda” tão recente, afinal, nomes como os de Francis Ford Copolla e Gérard Depardieu já estão ligados à produção de vinhos há mais de uma década.
Como você vê a viticultura brasileira atualmente?
Estamos em um momento de transição e aprendizado, ainda em busca de nossa identidade, com as melhores uvas e os melhores terrenos para plantá-las sendo identificados aos poucos, além de novas tecnologias chegando a cada dia. Ainda temos muito a caminhar em busca da nossa identidade e tipicidade, mas acredito que vamos chegar lá!
Acredita que temos terroir para produzir grandes vinhos brancos e tintos também? Ou deveríamos nos concentrar nos espumantes?
Somos um país de dimensões continentais, porém só com uma pequena faixa adaptada à vitivinicultura de alta qualidade. Vejo os espumantes de alto nível como uma realidade presente, na qual sem dúvida devemos nos concentrar, mas seria muito precoce abdicar agora da produção de grandes brancos e tintos. Minha opinião é que havemos de nos dedicar mais intensamente aos brancos, a princípio, e em tintos mais leves e sem madeira; vinhos mais autênticos.
Abaixo, veja algumas dicas do sommelier para harmonizar vinhos e carnes.
Shoulder steak: carne com pouca gordura, mas de sabor intenso. Pede vinhos de corpo médio a encorpados, com alguma presença de taninos e nariz complexo. Vinhos de qualidade feitos com a uva sangiovese (Chiantis, Rossos de Montalcino e Brunellos di Montalcino, por exemplo) ou ainda exemplares de Bordeaux da margem direita, como Saint-Émilion e Pomerol, ou mesmo espanhóis da Rioja.
Lomo (filé-mignon): vai bem com vinhos com um pouco mais de corpo, e mais frutados, porém precisa de alguma acidez. Aqui vale investir em vinhos do Novo Mundo mais elegantes e gastronômicos, como chilenos e sul-africanos, de uvas como cabernet sauvignon, syrah e carignan. Também faz bom par com portugueses da região do Douro em geral.
Bife ancho e bife Pobre Juan: além dos já sugeridos acima, é possível também encaixar vinhos um pouco mais encorpados, porém equilibrados na madeira. Bons vinhos de uvas carménère e malbec, espanhóis robustos de regiões como Toro e Ribeira del Duero, portugueses do Alentejo, ou vinhos do sul da Itália.
T-bone: o potterhouse tem características particulares. É um corte quase rústico e pede vinhos com taninos mais marcados, como os da uva tannat, uruguaios ou não, entrando aí os do sudoeste da França, do Madiran, ou mesmo malbecs franceses, de Cahors. Bordeaux mais robustos, de Pauillac e portugueses da Bairrada também são boa companhias.
