Com dezenove operações mundo afora, sendo treze restaurantes, o premiado chef e restaurateur francês Daniel Boulud, de 65 anos, falou a VEJA RIO sobre os impactos da pandemia à mesa e os desafios da reabertura.
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Quais estratégias o senhor traçou para a reabertura de seus restaurantes?
Além dos protocolos de segurança, passamos a oferecer menus mais em conta. No Daniel, de Nova York, por exemplo, o padrão era bem alto e o preço elevado, então adaptamos todo o cardápio e o serviço, com o objetivo de baixar as cifras.
O que mudou no atendimento?
No primeiro dia que abrimos, meu maître veio com um terno, todo alinhado. Disse a ele para se livrar da gravata e manter o lindo paletó, mas para colocar um belo jeans. O tom agora precisa ser um pouco mais casual.
Como avalia o impacto da pandemia na alta gastronomia?
Eu não acho lógico e, neste momento, nem me anima voltar ao modelo antigo da alta gastronomia. A ideia é dar mais escolhas aos nossos clientes e aí eles decidem como pretendem viver suas experiências.
Isso é financeiramente viável?
Será um duro desafio equilibrar a alta nos custos da operação com a redução de preços. Se o cliente decide ficar mais tempo no restaurante e não podemos girar a mesa, isso nos complica financeiramente.
O modelo dos bons restaurantes está ameaçado?
Acredito que o luxo nunca vai acabar. Os bons estabelecimentos alimentam a alma das pessoas, suas relações e até a própria inteligência. Ir a um restaurante de alta gastronomia é uma experiência que fica na memória.
Em sua opinião, o que ficará como herança desta pandemia?
Teremos de repensar tudo o que aprendemos sobre modelos de negócios, seja na gastronomia, seja em qualquer outra atividade.
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